卤水发黑的加工方法(卤水发黑的加工工艺)

编辑：更新时间：2023-09-25 09:53:51 人气：

今天《舌尖卤味》小编来和大众说说卤水发黑的加工方法，以及卤水的保存，希望对各位卤友们有所帮助！爱慕小编的分享记得关注收藏哦~

色泽过深或发黑的加工方法

1、把卤水烧开后，加两层纱布后过滤，随时保持卤水桶内桶壁的洁净，再加冰糖半斤增加现捞卤菜的光亮度。

2、那是一种碘化现象，正常的，解决的办法是每天少卤一些，宁愿不够卖，也不要做多了。

3、假如剩余的现卤现捞太多，可以将剩余的鲜卤现捞用白开水煮一些时间（约2分钟），趁热捞出锅，用不锈钢桶装好，再用保鲜膜密封好，待完全凉透了进冰箱冷藏，次日将新鲜现捞卤菜卤好捞出后，单独入卤水锅里卤制过心就好，不要久卤，回卤时间控制在5分钟内。

4、卤肉原材料码味时，要加%0.05的硝盐，腌码时间一定要够3小时，汆水必须将原材料煮熟断生，卤制时间控制在要求时间之内，鸡脚、鸡翅、鸭爪爪等小型原材料卤制时间15分钟之内，整鸡、牛肉等控制在2小时之内，川卤现捞时必须加盖保持桶内卤汁微微开，同時，现卤现捞卤好出锅后必须用油刷刷1:1的香油和熟菜油，刷油的目的是阻滞空气与吃的东西的碘化反应速度，同時刷油后加封保鲜膜存放销售。

5、较好的保鲜办法只有一种，便是必须控制人为的计划失控，过多的卤制原材料，需要做出的便是控制好川卤现捞的总量控制，宁愿不够也不要过量，那样每天全是新鲜的现捞卤菜。

卤水的保存方法

1、卤水的保管：

卤水要经常滤去杂质，保证清洁卫生，存放时需烧沸，除去过多的油脂，盛入陶瓷缸或搪瓷桶(盆)内不动，如长期无需，也应经常烧沸后再储存。

2、卤制品的二次变鲜方法：

这是为降低损耗，将当天未销售完的、无任何变质的、报损又不满足条件的、第二天又卖相欠佳影响正常贩卖的现卤现捞，经过再次加工后再贩售的方法。

一般第二次卤制可用白卤，时间以煮透为度，贩售时要记得先售出。

现捞卤菜有它的特性，经过多次卤制加热后，现卤现捞会越变越黑，卖相会变差。一般情况下，为了保持卤制品的新鲜度，在贩卖时，托盘内应加卤水汁，销售人员要经常做翻面的动作，以维持鲜度。当天未销售完的卤制品，第二天可以切成片制成凉菜贩卖。

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