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传统川卤现捞还有一个特点，便是新鲜自然冷却之后的口味比刚刚起锅的热卤更加有韵味，这种韵味来至卤汁，并不是来至食材的前期腌制，倘若前期食材经过腌制之后再卤，那么现卤现捞的口味更多的就像是腌腊制品。下面就由舌尖卤味小编详细介绍下现卤现捞怎么才入味。
传统川卤的正确理解香料包在卤水中融合
第*、卤水有百年老卤一说，真正的百年老卤实在不多了，正确的理解方式是应该与川菜的融合、讲究来联系，首先是卤油，任何卤水经过多次卤制多种肉制品食材之后，这些食材的油脂都会融入到卤水中去，如此会自然而然的增加了卤油的浓度、香味，利用正确的保养和反复使用日积月累而形成老卤，保养得当的有几十年的老卤；
卤猪舌头
第二、老卤的香浓口感是新卤和含有添加剂的卤水都办不到的，而用过添加剂的卤水本身保养时间就不长，故此评定一个现捞卤菜的质量和口感就要从传统川卤口感上来品鉴；
老卤鸭爪爪
第三、便是川卤现捞到底是吃香料也是吃本真，卤水使用的香料本来便是中药，卤水只需要几味中药香料根据发挥、提高、压制、抵消来达到增加卤水口感的作用就达到目的了，香料适用于卤水的品类非常多，假如你认为把所有香料都大批的加进去来提高现卤现捞口味的话那么你就错了，并且大错特错。川卤水调制中，香料、调味品全是辅料，不是主料，喧宾夺主就不是在做鲜卤现捞，是在熬一锅中药；
老卤鸡胗
第四、卤水的真正口感并不单靠一方面的成果，而是是复合调味，根据香料、汤底、佐料调配、反复肉制品卤制，这四个步骤复合在一起组成川卤现捞的真正口味；
第五、真正的现卤现捞是不用去腌制的，而腌腊酱制品才需要去腌制，传统卤水制做现捞卤菜要采用小火慢卤和泡卤的方法来让食材进味，让食材参透老卤汁的口感，假如采用先腌后卤的方法*对是做不到越卤越香的老卤，并且卤出来的肉即便是入味了，口感也只会像腊肉；
卤鸡脚
利用以上五点，踏实的制做保养一锅卤水，而且坚决不使用添加剂，有效少量的配制香料，慢工出细活的将现捞卤菜慢卤泡入味就*对可以做到牛X的卤水。
注：本文内容与图片均为川菜世家原创发布，版权归川菜世家所有，转载请注明川菜世家原创。
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