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在川卤现捞的制做之中，选择一口好的卤锅对于卤水的质量至关重要，卤水的质量往往决定着现捞卤菜的成品味道。这样重要的卤锅，到底怎么选择才能做到高质量的卤水，才能制做出味道鲜香的鲜卤现捞呢？ 现在市面上大多选择使用不锈钢桶做为现捞卤菜的卤锅，选择不锈钢桶是为什么呢？
为什么不选择铁锅、砂锅、铝锅等一些其他材质的锅做为现捞卤菜卤锅使用呢？卤锅的选择都有基于哪些因素的考虑呢？
我们今天就来看一看对于现捞卤菜成品味道至关重要的卤锅选择的原因、细节。
做为熬制出来好的川卤现捞卤水的第*步，选择一口合适的卤锅还是十分重要的一步，想要将现捞卤菜做到好的口味，关于卤锅的选择这一因素我们不能轻视，扎扎实实这第*步我们才能制做出高质量的鲜卤现捞卤水，进而制做出高品质、好口味的现捞卤菜。
不锈钢桶坚固耐用、灵活轻便，在现在的现捞卤菜市场上备受欢迎，大多数的卤菜店铺都会选择不锈钢桶做为卤锅，不仅由于它稳定、轻便，并且不锈钢桶还节省燃料、导热迅速，操作也相对简易、方便，还能够持续长时间保温、加热，卤制出来的现捞卤菜成品口感也更好。
为什么大多数的现捞卤菜店铺里面都沒有选择铁锅呢？主假如由于铁锅受热面积比较大，川卤现捞的卤水在铁锅里面比较易挥发，挥发较快，不易控制。
铁锅的导热性也相对比更好，但是却不利于对卤菜卤水温度的控制，非常容易造成卤水焦糊化，影响卤水的质量，导致现捞卤菜成品味道不佳。还有一个不怎么使用铁锅制做现捞卤菜卤水的原因，便是铁锅极易生锈，铁锈还会影响到川卤现捞成品口味。
为什么卤菜菜肴店里面也不太适合使用砂锅呢？砂锅不仅导热均匀、透气性强，而且散热比较慢利于保温，并且还不会由于温度不受控制而使卤菜卤水焦糊。砂锅对于需要大批卤制食材的鲜卤现捞店铺来说，太小是不适宜的，不利于大批制做川卤现捞。
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