卤水保管和怎么使用3个原则!要想口感香,八料加老汤”,相信这句话,只如果在运营川卤现捞的人,可谓是无人不晓,并且这个是真的还是现捞卤菜界长久至今很有用的一句话,那么究竟该怎么理解这句话呢?舌尖上卤味一个靠谱卤味开店培训平台。想要创业商业秘方,可以添加舌尖卤味师傅微信:xuechuancai 咨询。
所谓八料便是陈皮、肉桂、豆蔻、良姜、丁香、砂仁、草果、白芷,老汤便是煮肉的陈汤。每卤一锅肉,必须加上上一次的老汤,那样循环,越煮越香,越老越好,这还是百年老汤的形成奥秘之一,还有便是为什么会有那么多人认为单指烧鸡呢?由于的确这句话*先从”道口烧鸡“开始流行,逐渐成为全行业各地区大众广泛好评的共识!
下面再来说一说,卤水的起香,使用与管理的三大原则:现捞卤菜在长久至今的进步流程中,由于各地区的口感习惯不同,香料秘方也慢慢演变了很多的不同,但是永远离不了的全是上面说的那“八料”为基础添加的。
先讲卤水的使用有三个原则,是不能错的,不然卤水一定会坏。
第*个是“卤前必焯水”。所有肉制品,卤制前都要焯水,否则材料的腥臭就直接融入老汤,既破坏卤水生态,又影响口感,毁了一罐老卤。
第二个是“放凉再取食”。所有卤煮材料,都不能煮好就取出来,全是需要等到放凉之后再取出来的。这是由于卤制材料一般的全是大块,卤煮好关火后,卤水温度逐步减少正是入味的流程,切记,不可关火就取货,否则味必寡,肉必柴。
第三个是“荤素比分开,素菜不入罐”。便是肉制品和素菜类要分开卤制,并且素菜不能直接放进卤汤罐,而是另锅卤煮,加一部分老汤就行,煮好后,汤弃之不要,素卤主假如豆制品。
再说卤水的保管也有三个原则,還是万万不能错的,不然卤水也会坏的。
第*个是“保持清洁”。每次用过之后都要进行过滤,去除肉末杂质和余外的浮油。过滤的方法很各种,做为家庭卤罐,容量不大,可以在摊凉取出材料后,杂物沌底时,倒出老卤水,扔掉罐底粘稠杂质,同時撇去余外的浮油,烧开存放。
第二个是“冬长夏短”。老卤汤富含着肉制品多种营养成分,大众爱慕这个口味,细菌還是会爱慕的哦,稍有不慎就会腐坏。不需要的时候,夏季基本要每天烧开一次杀菌,冬天*低也要每周烧开一次。就算冰箱足够大能放进罐子,夏季也要每周烧开一次。
第三个“定期加料”。按照老师傅的习惯,一般的卤水使用五次后,要重新加进新的香料包,扔掉老的。至于水、糖色、酱油什么的,利用实际需要随时添加。
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