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四川的现捞卤菜全国闻名，而其秘决之一就在于卤水的制做秘方上。卤料做为卤水最为重要的香味源头，也被人们叫作香料， 是由各种中药材组成的。每一味药材都有其独特的养身功效。卤料秘方主要分为红卤、白卤。四川卤水秘方成份比较复杂，光原材料就好几十味之多，比如广合香、香茅、红曲米，淡香木等，很多全是北方人平日很少听说过的。下面《舌尖卤味》小编跟大众分享下四川卤水的做法技巧，希望对各位卤友有所帮助！
一、卤料比例
卤料是卤水重要的香味来源，卤料也称之为香料，香料还是药材，也便是平时我们所说的中药，每一种中药都有它自身的特性，卤料的有效配搭从很大程度上便是决定了一锅卤水的好坏，千百年来人们对香料的认实也在不断的加深，也就形成多种各样的卤料秘方，有红卤，白卤。从地域上又可分为川卤，粤卤等等。
二、四川卤水秘方成份
干尖椒、广合香、白芷、沙姜、淡香木、八角、桂皮、鲜南姜、香叶、甘草、陈皮、小茴香、香菜籽，草果、丁香、黑胡椒粒、辛夷、罗汉果、香茅、李锦记豆瓣酱、四川辣妹子、财神蚝油、大葱、生姜、蒜、洋葱、 精盐、美极鸡粉、成都花雕酒、红曲米、冰糖、玫瑰露酒。
三、汤底原材料以及做法技巧
汤底所用原材料：鸡骨架，猪筒子骨。将鸡骨架，猪筒子骨(锤断)用冷水汆煮至开，去其血沫，用清水清洗干净，重新加水，放老姜(拍破)，大葱(留根全长)，烧开后，应用小火慢慢熬，不能用猛火(用小火熬是清汤，猛火熬的为浓汤)傲成卤汤待用。取一干净的不锈钢桶。加入汤底，放入姜葱，调入精盐、味精和糖色，再放入香料包，烧沸后改用小火慢慢地熬至香味四溢时，即成新鲜卤水。
四、制做红白卤水的注意事项
1.掌握好香料的用量
新卤水12.5千克，用600-700克香料为宜（6千克水用300克，3000克用150克左右）
2.包好香料香料应用洁净的纱布包好扎好，不宜扎的太紧，应略有松动。香料袋包扎好后，应该用开水浸泡半个小时，再进行使用，使其目的是去沙砾和降低药味。
3.糖色用量。红卤糖色应该分次加入，避免汤汁伤色。应以卤制的食品呈金黄色为宜。
4、熬制原汤。用鸡骨架和猪铜子骨熬制原汤时，应用小火，避免大火冲酽汤汁。
5、适时更换香料袋。因为卤水经过一定原材料的卤制后，会使卤水中的香味逐渐减弱，故此在香料已经不浓郁时，要及时的更换香料袋，以保持其始终浓郁的香味。
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