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现捞卤菜现在风靡全国，很多人都搞不清楚这个新兴事物到底和传统的现捞卤菜有什么区别。其实，往大了说，只有三点：卤水制做、出菜时间和售卖方式。传统现卤现捞相对川卤现捞来说，制做的时机更加提前。
一般全是提前卤制好各类菜肴，冷透后再摆放好售卖。而川卤现捞却几乎背离了传统川卤现捞的这个特点，采用的是现场卤制，然后再根据热气腾腾的气氛来吸引大众的目光。现捞卤菜这种独特的形式，一经推行，备受大众青睐。由于从这种制做方式里，大众就获得了一个很明显的暗示：卤菜是现场制做、现场销售的，它是新鲜的、卫生的，并且断不会购买到隔夜菜的。另外再说说川卤现捞的制做工艺。
它的卤水制做时间比较短，无需炒糖色。还有人说这种制做方式不用焯水不用腌制，主要便是为了突出食材的本味。但这种说法是有失偏颇的。突出食材的本味，也要尽量去掩盖食材的异味，故此焯水和腌制一定是不可少的。只不过，为了增加大众的"现场感"很多人在制做现捞卤菜的时候，都会"跳过"这一步——所谓跳过，其实便是将操作搬到了大众看不到的地方。并不是就不做。
鲜卤现捞麻辣鲜香，回味微甜，从口味上来说其实和传统现卤现捞的区别并不大。只不过，由于是现场制做的形式，在制做卤水秘方上面，会着重利用前香来吸引大众的注意力。此外，在对鲜卤现捞颜色的把握上面，一般来说会比较轻一些。由于现捞出来温度较高，容易促进氧化反应，鲜卤现捞容易发黑。
适当地让颜色浅一些，顾客买回家即便发黑了，也不会特别影响颜值。另外，现捞卤菜的出菜时间通常比较短，不会在卤水中浸泡过长的时间。 现捞卤菜是对传统现捞卤菜的一种变革，顾客全程参与莱品制做的流程，从心理上来说，更加容易接受这种方式，也能够给人新鲜、健康、安全的暗示。所以，这才让卤菜几乎是一夜之 间风靡了全国。实际上，现捞卤菜也好，传统卤味也罢，掌握好口感，才不会被销售形式影响！
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