新手怎样调配现卤现捞技术秘方(新手怎么调)

编辑：川菜美食培训汇更新时间：2023-10-02 11:38:04 人气：

怎样调配一个秘方，写一下本人的感受。好的秘方是现卤现捞的灵魂，沒有好的秘方再成都的师傅也卤制不出好的现卤现捞。调配一个好秘方，我们不仅要充分了解香辛料的料性、味香型、性能与用途，还要有数年的实践与经验总结，并要有自己的天赋灵感，逐步摸索调配出独具特色的卤料秘方。还要以当地人的饮食结构为主，以人为本，不求最正宗，只求更适合。

香料的独特香味，都源于其中的挥发性化学物质，它们除了产生香气，还能掩盖异味。比如白芷中的环烯类物质，能中和牛羊肉的膻味；山奈里的山奈酚，对付鱼虾的腥味特别合理；桂皮中的桂皮醛是祛除内脏那股“脏腥味”的法宝；小茴香里的茴香醛可以让豆制品的豆腥味变淡……把各种香料混在一起使用，不仅能“调”出让人沉迷的复合型香气，还能把多种异味掩盖住。不过，并非随手抓两把香料一混，就能达到这种效果，因此每一款久经考验的复合香料秘方，全是无数次试验的聪明结晶。

对于香味浓郁、性热、以及味苦、辣、麻的香料宜少放（如丁香、砂仁、香叶、桂皮、花椒等），否则香料口感会压抑主料的口味，而且还会生出药味或苦味。而对那些香味悠长淡雅、性温、味甘的香料，则可适量多放些（如甘草、小茴香、草果、豆蔻等）。

有效的使用君臣配搭，不仅去除吃的东西的腥膻等异味，赋予吃的东西的香味，而且还有防腐抗菌性能，因此我们不必要添加香精和添加剂。天然香辛料其独特的香味、口味、滋味是如今许多添加剂所不及的。许多添加剂只能仿其天然香辛料的味，却不能达其天然香辛料的韵。

几种肉制品的君臣料：

猪肉制品君料：桂皮、八角、肉豆蔻、高良姜、小茴香；臣料：砂仁，胡椒、干姜、草果

牛肉制品君料：八角、桂皮、小茴香；臣料：草果、草豆蔻、陈皮、毕拨、香叶

羊肉制品君料：白芷、白豆蔻、小茴香、花椒；臣料：草果、山奈、砂仁。

鸡肉制品君料：肉桂、白芷、高良姜、八角；臣料：白豆蔻、草果、陈皮、草豆蔻、丁香。

水产类君料：肉豆蔻、八角、胡椒、香叶；臣料：砂仁、芫荽子、丁香。

佐、使料其作用是调和“君料”和“臣料”使多种香辛料的滋味能相互融合适量添加以平衡“君料”“臣料”的温、热、寒、凉；抵消或减小辛料的药材气味。

选定“君料”和“臣料”之后，综合三个因素，选择恰当的佐使料：

1.分析已选取的药料属性，若辛热者居多，则需要配上罗汉果、甘草等具有降噪败火属性的香辛料。避免食用后上火生燥，若寒凉者居多，则需要配上辣椒、胡椒、毕拨等温热的香辛料以平衡凉性。

2.考虑配搭，由于每种君料通常都有几种能提高呈味效果或祛异效果的”匹配料“比如：肉桂喜与高良姜、毕拨配搭，白芷喜与丁香、草豆蔻配搭；八角喜与砂仁、白豆蔻配搭。