过桥米线做法及肉酱秘方(过桥米线做法及配料)

编辑：更新时间：2023-09-26 10:01:32 人气：

下面小编和大众分享的是过桥米线的做法及肉酱秘方，可以商用，建议收藏！

过桥米线肉酱秘方：

（一）专用清口肉酱：

选料：选择鲜牛肉750克，大蒜仁40克，泡野山椒（红色）30克，鲜红辣椒60克，鲜西红柿30克，海鲜酱20克，排骨酱20克，花椒粉20克，成都豆豉30克，特鲜一号10克，干红椒（剪成小粒）60克（用菜油炸香）成油炸椒，色拉油600克。

制法：

（1）将牛肉剁成细末，用开水煮沸2分钟，滤去泡沫待用。蒜仁、野山椒、生姜、香葱头、洋葱等剁细。

（2)净锅注入色拉油烧热，.放入鲜牛肉炸成焦黄香气液出时，再放入剁细的多种原材料烧沸后，转小火熬制15-20分钟，待水分干时离火待用。

(3)用一干净瓷盆把"油炸椒"、花生、黄豆、番茄酱、排骨酱、花椒粉、味精等所有熬.制的料袋在一起调和均匀。

(4)待锅里原材料熬到15-20分钟水汽蒸发，飘出香气时，离火凉到70℃时倒入盆中拌均上盖，密封10小时待用。

(二)香辣肉酱(微辣、中辣、特辣、麻辣)做法技巧:

原材料:精猪瘦肉1000克、大葱200克、黄豆酱2000克、味素2oo克、辣椒面300克、白糖150克、植物油600克、特鲜一号15克，多味鸡汁15克。

制法:

(1)精猪瘦肉切小丁，大葱切末。

(2)锅内加入植物油，烧至六成热时，下入葱末偏香，再下入瘦肉了蝙一炒，偏炒变色后，下入其他调味品翻炒均匀入味，然后加水熬制，待汤汁粘稠后，起锅倒入盛器中即可。

特点：

肉与酱的经过充分熬制，使肉中含有酱味，酱中又含有肉香，具有咸淡适中，鲜香适口、辣味适中等特点。

注：以上介绍为中辣味型，其他味型可适量调整辣椒粉用量。

例如特辣，可换用四川辣椒王粉，并加入适量特制辣椒油(选用辣椒王，这种辣椒辣味最浓。锅入色拉油5斤，放入辣椒王碎3斤(提前用清水泡半小时，取出控水备用)，微火熬20-30分钟)。例如麻辣，可适量加入四川的大红袍干花椒粉，并加入适量特制麻椒油(选用四川.的大红袍干花椒和四川鲜青花椒一起用，才够麻。取5斤色拉.油加入1斤鲜青花椒和1斤四川大红袍干花椒，微火熬半个小时即可)。

(三)香菇牛(鸡)肉酱做法技巧:

秘方及重量比:牛(鸡)肉200克、.果仁50克、豆瓣酱100克、花椒50克、辣椒酱80克、油150克、香菇60克、葱40克、姜30克。

做法技巧:

(1)先把辣椒酱放入第*油锅中，经慢火炸至出香味;再把果仁放入第二油锅中，.经慢火炸至熟香;

（2）然后把花椒、葱、姜放入第三油锅中，炸至微黄，再放入牛(鸡)肉丁和香菇榨干水份，再放入豆瓣酱炸出香味，然后把炸好的辣椒油、花生米、果仁放入锅中拌炒至出香味即可。

特点:.使用经熬制的辣椒酱，不加水，有麻辣香味，不呛人，.口味好。使用豆瓣酱，使牛肉有酱香味。

过桥米线秘方及制做技术

原材料秘方：

上等籼米，(多少不限，制米线用)。猪排骨、大骨、整鸡、整鸭、火腿(以上是汤料)。生猪肉黑脊、木耳、豆腐皮、葱、香菜，芝麻(以上是过桥用鲜料)胡椒粉。

米线做法技巧：

(1)将大米倒入木桶，用凉水浸泡半小时，放掉水，控干厂将米碾成面，或用粉碎机将米粉碎成面。

(2)将米面加凉水合成耙。水、面比例以和好后，面耙表面能自然聚成平面为宜，面不成疙瘩，比和元宵面稀一些。