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怎样做到软糯味道的卤猪蹄？
编辑：川菜美食培训汇 更新时间：2023-10-02 11:30:00 人气：
卤猪蹄是大多现卤现捞熟食店里主打的菜肴，还是*热销的菜肴之一。猪蹄营养多种多样，含各种胶原蛋白，经常食用，对人体具有养颜、抗衰老的保健作用。那么怎样做到软糯味道且可口的卤猪蹄呢，下面咱们就来探讨下。年轻人爱慕，富含足够的胶原蛋白，女性也爱啃，小朋友也被骨里透香的滋味所吸引，几乎是一款国民鲜卤现捞了，但有一些现卤现捞店定位成传统型现卤现捞，顾客也以中老年为主，那么卤猪蹄的口味就要做得更为软濡一些才更能适合顾客的需求，想要得到软濡的味道，有人说可以延长浸泡时间，有的人则说要加大火候，其实较好的选择是加大一味脱骨香香料的用量。这味香料就是草蔻，草蔻是一种常用的脱骨香香料，它主要的功效也确实是起到让骨肉更为容易分离的效果，有效使用能让肉质容易糯软些，但是请注意说的是有效使用，在以前的组方课程中也常说，每一款秘方中每一款香料的用量几乎是恒定的，我们可以进行微调，而不能大动，有的时候大动干戈之后就会发现将秘方的主基调完全打乱，自己所设定的目标口味荡然无存，以经典五香卤水为例，有人说我觉得五香味不浓，因此一下子将八角的量提高了两倍，结果却提供了苦味，这里的草蔻用量还是一样的，要是用量过了，反而是提供了一些苦涩的感觉，影响到了猪蹄的肉香，记得店里有一次师傅误操作学在鲜卤现捞时“随手抓”，结果将草蔻的量误提高不少，第二天就接到了老顾客的善意提醒说猪蹄口感有点不一样了，表示更怀念之前的口味，总结原因时，我们家师傅还信誓旦旦地说完全按照标准去操作的，后来一打开香料袋稍微一比对，发现每种香料用量都不对，而草蔻的用量大得离谱，也难怪成品味道不对！这里要说一下“随手抓”是什么意思？有人说“随手抓”不科学不准确是认同的，但你也的确会发现有很多工作数年的老师傅在卤货时，香料的确是随手抓的，为什么靠徒弟依葫芦画瓢也照着抓，卤出来的口感却完全不对呢？给你揭个秘，所谓随手抓是有前提的，至少是心中有数，怎么理解呢？你每天要卤的这个方子，你完全烂熟于心，这一把抓的是八角，看似是八角，可其实大约是多少颗你都会了解于心；这一把抓的是小茴香，那么抓至掌心的什么位置还是丝毫不差；因此看似是“随手抓”，其实是准确无误。随手抓只是师傅在带徒弟时故意设的一个门槛，让你学不会的一个损招而已，故此店里现在全部标准量化到克，不再弄这些含糊不清的东西。接着刚才的话题说，我们在组合好一款秘方时，因为使用了各种香料，想要改善口味，并不是肆意地改动某一款香料的用量就可以达到预期效果的，而要综合考虑到多方面的因素，特别是对其他香料药性的影响，想要使猪蹄取得软濡的口味，提高一点草蔻的用量是可以的，但是*对不是提高了一半的量，应该是略提高一点，大约一两成就好，然后加入山楂，如此可以提高糯软，但是不会提供苦涩，最重要的是这种糯软也是有弹性的味道；再说到白芷，一般情况下大众只把它用作去腥，但其实你用多了会发现，白芷本身也是有一些増香的效果的，建议假如你将白芷和山奈配搭，山奈的用量和白芷相当，两者配搭之后会产生一种混合的香气，在保证去腥效果的同事，也增强了香气，规避了白芷本身一些特性提供的缺点；丁香还是一种知名的透骨香香料，助力后香的效果可谓是大名鼎鼎，但同時它香味的霸道還是广为人知的，某些秘方由于需要保证后香的效果，因此必须保证丁香的用量，但这种霸道却容易掩盖其他所有香料的口感，从而使香味变得单调，经验是在佐料部分加入香果，以此来平衡丁香的口味，让后香保持多样的香味，这种做法在不少秘方中全是适用的。关注《舌尖卤味》加老师VX： xuechuancai 学习更多川卤现捞知识和特色美食（做法培训，卤味、烧烤、麻辣烫、米线、凉皮、油炸小吃等等）。
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