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黑鸭的配方配料及制做(黑鸭口味配方)
编辑：川菜美食培训汇 更新时间：2023-10-02 11:58:29 人气：
黑鸭类别的卤味是属于甜辣味道的，深受年轻人的喜爱，有部分年老一些的长辈是吃不惯的，他们总会说又咸又甜的，有什么好吃的。哈哈哈，但我们年轻人就爱这口。下面小编和大众分享下黑鸭的配方配料及制做，如下：一、秘方（香料包）：白芷 20 克、草叩 20 克、白叩 35 克、桂丁 10 克、桂皮 10 克、红枝子 5 克、八角 20 克、 白胡椒 5 克、玉果 50 克、槟榔 15 克、甘草 3 克、木香 10 克、丁香 5 克、回香片 20 克、草果10 克、茴香 20 克、砂仁 25 克、紫苏 5 克、香叶 30 克、沙姜 15 克、香籽 10 克、 干姜 10 克。二、工艺过程：1、解冻：将冷冻的原材料化冻后，用清水洗净浙干，再按（10 斤原材料 3 两盐、2 两姜、适量香叶粉） 的比例拌匀腌制。时间：冬季 12 小时左右，夏天 6—8 小时左右。 (原材料有鸭脖、鸭腿、鸭翅、鸭头、鸭肫）2、过油：将腌制好的原材料清洗 2 遍，浙干，油锅烧至八成熟后，再下锅炸 2—3 分钟左右，看表 皮金黄色即可，不同原材料分开炸，由于炸的时间也不同。3、过水： 鸭架解冻后用姜开水焯一下，去一下腥味，捞出再用清水冲洗干净即可，鸭爪、鸡脚、 鸡尖不需腌制，也不需要过油和焯水。4、熬汤： 汤底熬制：3 斤筒子骨、2 斤猪油、7 两姜，用清水熬至汤成奶白色，捞出渣。清汤熬制：8 两辣椒、2.5 两花椒、1 包卤料包、2 斤糖、2 斤味精、1 瓶色拉油（4 斤左右）、 3 两姜拍碎、1 斤盐、4 瓶甜面酱、4 两天然焦糖色素，放进汤里，开后记时半小时 后，再放入 1 只 3 斤左右的老母鸡，把所有的材料熬烂后，留有半锅的汤就可捞出渣不要。5、卤制：①清汤做好后的第*锅卤制方法： 把清汤放炉子上用大火烧开，再加入新料（8 两辣椒、2.5 两花椒、1 包卤料包、3 两 姜、1斤糖、1 斤味精、半瓶甜面酱、4 两鸡精）烧开，下鸭脖再烧开后记时，尝口感，整 个卤制时间 是 40 分钟，到 35 分钟时加入半斤糖，半斤味精，10 克鸡膏和 10 克麦芽粉调匀，40 分钟后抬下 锅，盖上盖子焖 30 分钟，分别捞出产品和卤料即可。②第二锅的做法： 把上锅的卤料再加入烧开的老汤里，加入 1 斤糖和 1 斤味精，烧开后下鸭脖再烧开后 记时， 尝口味，整个卤制时间是 40 分钟，到 35 分钟时加入半斤糖、半斤味精、10 克鸡膏 和 10 麦芽粉 调匀，40 分钟后抬下锅，盖上盖子焖 30 分钟，分别捞出产品和卤料即可。③第三锅、第四锅的做法和第二锅一致，只是每次加点清水进去，把老汤稀释一点即可。④卤完 4 次后要换新料：第五锅重新换料（8 两辣椒、2.5 两花椒、1 包卤料、3 两姜拍碎） 1 斤糖和 1 斤味精烧开后下鸭脖再烧开后记时，尝口感，整个流程和第二锅一致。⑤第六锅、第七锅、第八锅都和第二锅做法一致，每次换的料可以做 4 次再换料。做 法一致。切记： 每次卤制之前老汤里都要加些清水， 保持老汤在锅的一半即可。⑥每次卤制的火候： 以鸭脖开后记时为准，前 20 分钟中火，后 20 分钟小火。以上配料的量是小锅的量， 大锅翻倍（量大可利用秘方按比例增加即可），只有焖的时间是 20 分钟，比小锅缩短 10 分钟。⑦糖和味精可以通过地方味道来灵活调整，辣味和麻味也能按地方口感适当调整。6、多种产品的卤制时间：鸭脖、鸭腿、鸭肫、老鸭 40 分钟；鸭架、鸭头、嫩鸭、鸭心 30 分钟；鸭爪 25 分钟； 鸭翅、鹌鹑 20 分钟；鸡脚、鸡尖 15 分钟。这些时间也不是固定不变的，也要通过产品的实际情 况和老嫩、大小来进行调整。7、鸭肠（单独做）把老汤打出来加点水调味烧开后下清洗好的鸭肠，等再开时起锅即可 。8、鸭肝（单独做）把老汤打出来加点水调味烧开后下鸭肝卤 12 分钟左右，下锅再焖 10分钟。9、香干（单独做）把老汤打出来烧开调味后，下香干卤 30 分钟，再焖 30 分钟即可。10、莲藕（单独做）把老汤打出来烧开调味后，卤 20 分钟，再焖 30 分钟即可。11、烤鸭做法技巧：①、腌制：10 斤水、半斤盐、1 两姜的比例，也可适当加点酒，原则以把鸭完全淹没为 准，时间跟腌鸭脖一致。②、烤制： 把腌制好的鸭子再清洗 2 遍，用干净的抹布抹干，均匀刷上老抽上色，挂进烤炉里烤 2 个小时左右，通过整鸭的老嫩来决定时间或者利用当地的味道来调整，烤成金黄色即可， 期间 每半小时检查一次，火候要控制好，不能用太大的火，颜色浅了再刷一次老抽上色， 直到颜 色满意为止。③、卤制：把烤好的鸭子再放进老汤里卤制 30 分钟，再焖 40 分钟捞出即可。12 产品的后整理：所有的产品今天卤好后，放到明天再去卖，那样口感更能进到骨子里去，只是颜色有点不好看，如此就需要把产品拌点卤汁和辣油，那样就会非常不错看。13 辣油的做法：20 斤水、10 斤油（油选择 0 度油，0 度油是指 0 度以上是不会冻起来的）、1 包卤料、 半斤辣椒、1 两花椒、2 瓶甜面酱、1 斤味精、1 斤糖、8 个鸡架，加水一起放入锅里熬制 3 小时以上，到辣油出汤色为止，冷后可拌在产品上。关注《舌尖卤味》加老师VX： xuechuancai 学习更多现捞卤菜知识和特色美食（做法培训，卤味、烧烤、麻辣烫、米线、凉皮、油炸小吃等等）。
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