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在各大城市里销售量靠前的几个菜肴分别是：
第*是：五香卤猪头肉、猪耳朵；
第二是：鸡脚翅膀（五香和微辣）类别；
第三是：凉菜类别；
第四是：卤鸭货类别；
第五是：卤鸡类别。
弄清楚了哪些菜肴最受欢迎，就更容易从食客的喜好入手，由此再来细分市场。
在现捞卤菜行业中定位菜肴口感和品种，才是成功的保障。比如100个人中，有70人爱慕五香味，有20人爱慕麻辣或微辣，有10人另类，请问你抓哪块？当然是抓市场70％的人，比例少的暂时放一边。这时候做现捞卤菜，就不能全部一把抓，较好要把全部精力全身心的放在猪头肉，猪耳朵，鸡脚翅膀和凉菜类别，以五香和微辣为主，只要把这3个类别，其中1个卤味做出**，做为主打菜肴，做到真正的特色，你还担心赚不到钱？真正善于做川卤现捞的人，不一定是每个菜全是特色，但真正有特色的现卤现捞，只要有1个就足以前景光明。这便是以四两拨千斤的差异化运营之道。
明白了鲜卤现捞的运营策略，另一个重要的任务便是学到坚实的鲜卤现捞技术。一般初学现卤现捞者，大部份是关注费用多少。诚然，每个人都幻想用最少的钱，学较好的技术，做到较好的口感。世界上沒有免费的午餐，也沒有不等价的交换，奉劝所有心存幻想的人，不要自欺欺人。
五大秘诀成就经典现捞卤菜技术
1.首先是得有一个好的，有特色的现捞卤菜秘方。《舌尖卤味》的川卤现捞技术弘扬三十余年，想知道的朋友可以去了解下。有好的方子才可以做到好的口味，这点是勿庸俗质疑。
2.接下来便是调配新卤水了。新卤水的熬制方法要特别注意的是：卤汤得有鲜味，肉香味，厚味，回香味，卤汁浓厚。这几点很重要。
3.有了好的现捞卤菜秘方和好的卤水。接下来就生货原材料的初加工。对肉制品的处理，血腥臭味比较大的，如猪心，猪肚等等，这里得先用自来水多清洗两遍，再沸水除去肉里的血水杂物，备用。
4.卤第*次肉的时候，较好先卤鸡类别和猪肉类别的菜肴，如鸡，凤爪，鸡翅，猪头，五花肉，猪排骨等，如此即有鲜香味，肉香味，再加上卤香味。厚味，回香味，越吃越香就随之而来了。
5.现捞卤菜的颜色也重要，所谓色香味型。颜色鲜亮自然，菜肴看起来新鲜才好。太鲜艳的反而不行，顾客会认为你加了色素的。一个靠谱的川卤现捞师傅，一定会多实践，多观察，多总结，多学习，多想，上进才练出来的。
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