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川卤秘方绝密技术资料
编辑：川菜美食培训汇 更新时间：2023-10-02 11:37:13 人气：
中国现卤现捞源远流长，种类繁多，风味各异，一直以它独有的形式在不断的超越与进步，在粤菜、湘菜、徽菜、川菜当中都有非常大的影响力，并且不管城市乡间，放眼酒楼饭馆、街边小巷随处可见其踪迹。下面分享的是川卤秘方绝密技术资料，建议收藏 ！香料 ：白豆蔻100克，八角、山柰各60克，荜拨、草果（敲破去籽）各50克，干辣椒40克，花椒、千里香、桂皮、小茴香各30克，砂仁、甘草、草豆蔻各20克，丁香、排草各10克。时蔬料 ：生姜块（拍松）、大葱段（拍松）各1千克，独头蒜500克。调味品 ：川盐、鸡精各600克，冰糖、鱼露、东古一品鲜酱油各500克，料酒250克，味精300克。汤料 ：老母鸡3500克，筒子骨、五花肉各1500克，猪脊骨、猪肉皮、鸡爪各1千克；成都火腿500克。油料 ：炼熟的菜子油3千克，提前炼香的鸡油2千克。麻辣料 ： 干辣椒400克，大红袍干花椒120克。4步熬制步骤1 ：老母鸡、筒子骨、五花肉、猪脊骨、猪肉皮分别切成大块，放入冷水锅内，大火烧开，撇去浮沫后捞出，冲洗干净，放入汤桶内；鸡爪焯水后洗净，也放入汤桶内，倒入清水50千克（较好再放入姜片30克），大火烧开，改小火熬制4小时，下入火腿（放入烤箱内烤香），继续用小火熬制2小时，再改大火冲汤30分钟，离火过滤。步骤2 ：香料用温水略微浸泡；锅内放入1/5的混合油，烧至三四成热时，放入香料，小火炸香，用纱布包好（别包得太紧）。放在汤料中。步骤3 ：净锅上火，注入剩余的混合油，烧至四五成熟时，先放入时蔬料爆香，随即下入干辣椒节和花椒，改小火煸炒至油色红亮且有麻辣味时，起锅将油脂和原材料一并倒入汤料中。步骤4 再将调味品放入汤料中，用小火慢慢加热（保持汤料沸而不腾）熬制40-60分钟，过滤料渣，即成川式卤水。关注《舌尖卤味》加老师VX： xuechuancai 学习更多现捞卤菜知识和特色美食（做法培训，卤味、烧烤、麻辣烫、米线、凉皮、油炸小吃等等）。
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