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散煮卤水香料的特点及卤水保养(卤煮调料)
编辑：川菜美食培训汇 更新时间：2023-10-02 11:31:45 人气：
百年老卤，是怎样养成的呢？虽然略微有些夸张，但也反应了一锅好的卤水是经过千锤百炼的。今天呢，咱们就来说说散煮香料卤水的特点及保养方法，有需要的小伙伴也能做个参考，希望小编的分享对大众有所帮助！散煮香辛料型卤水的特点及保养方法：此类卤水通常采用的是将香辛料直接放入卤水中卤煮的方法，即不需要料包（纱布袋）包裹，直接放入卤水中的方法。通常采用此方法的卤水，一般为浓香型卤水。因卤制品需要浓厚的口感，因此我们只需要将部分坚硬的香辛料拍裂即可，例如：长香果、肉蔻、良姜、白芷根等质地较为坚硬的香辛料；拍裂的目的是为了较好的析出香味。一般采用散煮香辛料类型的卤水方法被例如：麻辣鸭脖，黑鸭等靠谱制做卤制品的从业人员广泛采用。优点是：可以较好的将香辛料中的芳香物质析出到卤水中，从而使卤制品具有浓厚的芳香口味。缺点是：1、香辛料或者香辛料渣容易黏连吸附在卤制品上，影响卖相色泽，但任何事物要从两方面分析，假如卤制品上黏连了部分香辛料，也证明了该产品为香辛料制做，而非大批添加剂制做。当然我们可以解决这个问題，我们可以将卤制品用卤水冲去黏连吸附在身上的香辛料。2、口感难做出统一性，往往一副香料第*次、第二次卤制时香味较为浓厚，但第三次就会淡化。故此一般采用此方法的通常一副料只用三次。卤水保养方法：通常此类卤水我们只需要在换料的时候，也便是使用完第三次后就要进行卤水保养。方法是：在卤制完第三次产品后，先将卤水静置不动，使其自然沉淀卤水中的杂质到卤水底部。然后我们用60目以上的密漏进行过滤，先轻轻的过滤上层卤水，将剩余底部的四分之一或者三分之一卤水扔掉即可。最后将卤水重新放在锅中，补充进扔掉的卤水重量等量的清水即可，清水要称重，以便于卤制时补充所缺的调味料。关注《舌尖卤味》加老师VX： xuechuancai 学习更多现卤现捞知识和特色美食（做法培训，卤味、烧烤、麻辣烫、米线、凉皮、油炸小吃等等）。
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