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卤素菜的做法技巧和步骤
编辑：川菜美食培训汇 更新时间：2023-10-02 11:32:03 人气：
天气炎热，素卤和凉菜成了饭桌上的常客，所谓“素卤”便是卤时蔬，豆制品类。素卤的特点是鲜辣清脆，清口去暑，解腻开胃，并且制做成本也比较低。今天舌尖卤味小编就分享一款素现捞卤菜的做法技巧和步骤。一、香料白芷25克、沙姜10克、草果10克、香叶10克、小茴香10克、桂皮10克、党参10克、陈皮20克、八角15克、干辣椒100克、川麻人家花椒100克、鲜小米辣600克。二、制做1、锅下葱姜鸡油（即用鸡油炼出的葱姜油）600克烧热，加入干辣椒、川麻人家花椒小火炸香，去掉余外水汽，然后放入香料，小火慢慢炒香，此时打出所有料渣，纳入盆中，再添加鲜小米辣和少许姜片，一起包入纱布袋做成料包。2、汤桶内加入汤底20斤，倒入步骤一中炸香料的油和做成的香料包，烧开即成红卤水。三、卤制：1、袋装手剥笋、秋葵、泡透的带壳花生、豆角、藕片各3斤分别洗净，放入辣卤水中烧开，转小火卤5分钟，，一起浸泡至冷却。2、捞出多种食材，各取100克摆入盛器即可上桌。四、舌尖卤味技术提示1、此款卤水含油量少，这是由于所卤食材均为素菜，入汤桶后是漂浮着的，故此即便只有薄薄一层油，也足够为其增香。若油脂太厚，则卤好的素菜太过油腻，会掩盖清香。2、卤水里所用的干辣椒较少、鲜小米辣较多，故此入口有一股浓郁的鲜辣味，使卤好的食材在辣味之外还带着一股清香。此款素鲜卤现捞的做法比较简易，容易操作，且卤水可以反复用。可以卤的产品也比较多，多种应季时蔬和豆制品都可以卤制，只要注意豆制品需要单独卤即可。更多商用素卤技术，可以添加舌尖卤味老师微信：xuechuancai
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