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怎样做到好的现捞卤菜？
编辑：川菜美食培训汇 更新时间：2023-10-02 11:33:51 人气：
川卤现捞是烹饪学上凉食菜品的通称，是各地区耳熟能详的家常菜。鲜卤现捞共分为红卤类别、盐焗类别、麻辣类别、泡椒类别、烤鸭类别、酱香类别、五香类别、海鲜类别、凉拌类别等9大类别。下面咱们来说说怎样做到好的现捞卤菜呢。烹饪技术中一项关键技术就是火候的掌握。对于川卤现捞来说還是那样，火候就是其中的关键。鲜卤现捞中也包含了这个时代的节奏现代社会是一个快节奏的时代，什么都追求高效速成，当前的现捞卤菜行业还是这样。大开快煮几乎成了现捞卤菜制做工艺的主流。本人以前也发表过多篇现捞卤菜制做工艺的文章。其中经常提到要卤的食材需要在卤水中煮三、四小时甚至大半天，许多网友在下面留言，煮三、四个小时，那还有肉吗？由此可见，大多多数人做现卤现捞，煮的时间都在两小时以下，甚至半小时到一小时这样。由此可以推行煮时一定是把卤水烧的大开，大开大煮。其实如此做，就失了鲜卤现捞的本意。《舌尖上的中国》这部记录片有一集的名字就叫：时间的口味。这个在鲜卤现捞上体现的最为明显，要想做好现捞卤菜，一定要陪得起时间，时间才是幻化可口的*佳良方。现卤现捞火候，那关键的一个字很多人现在做现捞卤菜的一个不好的习惯便是火开的太大，以致于卤水翻腾的太历害，卤水的汽化太快，香味物质挥发过多，致使做到的川卤现捞品味寡淡，既失了食材的本味，又失了调味品的香味。对于现捞卤菜来说，“煨”这个字，更满足现捞卤菜制做的特点。现捞卤菜的制做便是一个把食材的本味和香料调味品的香味以及卤水的醇味相互融合幻化的流程。只有先速度快把卤水烧开后，再小火微开，并以小火保持这种微开、似开不开的状态，让卤水介于开和未开之间，才能使多种口感相互融合深入。那样一方面利于多种口感在高温下的融合，另一方面，又不致于使香味物质过多挥发，从而使香味留在卤水里，进到食材里。“煮”法的时间短，这种做法技巧，其实便是现代人追求快捷这一社会风气在现捞卤菜制做上的体现；“煨”法的时间长，更是对本味与本真的一种追求，体现的是一种返璞归真的处世态度。一般来说，荤味的鲜卤现捞煨起来都要至是煮的三倍以上。与其说是温度，不如说是时间让食材与香料非常不错的融合在了一起，做现捞卤菜，吃现捞卤菜，其实便是在品味时间的口感。川卤现捞的制做精髓不在于煮而在于煨，把煨这个字理解透了，对鲜卤现捞火候的把握也就有个八九不离十了。关注《舌尖卤味》加老师VX： xuechuancai 学习更多鲜卤现捞知识和特色美食（做法培训，卤味、烧烤、麻辣烫、米线、凉皮、油炸小吃等等）。
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