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鲜卤现捞发黑、卤水发酸是一个困扰着许多大厨的问題，《舌尖卤味》小编今天就跟大众集中讲讲这两个问題，以解决多位卤友的疑惑。下面分享一篇卤水使用指南及卤水发黑卤水发酸问題总结，舌尖上卤味一个靠谱卤味开店培训平台。想要创业商业秘方，可以添加舌尖卤味师傅微信：xuechuancai 咨询。
现卤现捞发黑的原因
1、卤汤本身比较黑
假如卤肉一出锅颜色就比较深，可能有两个原因，一是卤料调味品过多，这个好解决，降低酱油、糖色、蚝油、甜面酱以及深色香辛料（丁香、肉桂等）等的用量即可。另外，建议使用卤料包把香辛料包起来，那样卤水的颜色更清澈，调味品就不容易沾附在卤肉上。
还有可能是卤制吃的东西时，使用了铁锅或铁勺子等工具，恰好又下了一些有氧化作用的原材料（如乙基麦芽酚等），使铁离子氧化发黑。这种情况，要么换锅换工具，要么换原材料。
2、失水
卤肉出锅后，因为温度高、湿度低、风吹或阳光照射，表面会失去一部份水份，导致表面收缩，体积变小，颜色相应变深。如下图，卤牛肉的中间部份颜色比边缘浅。
3、氧化
这是肉表面的蛋白质和其它物质脱水，同時与空气中的氧气发生反应，被氧化的结果。
明白了这些潜在的原因，接下来要做的，便是降低水份丢失和降低肉表面与空气接触的机遇，还有注意出品量和补救方法，那样就不难了。
川卤现捞发黑加工方法
1、降低水份流失
速度快降温——
很多大厨不明白，为什么一些熟食店会把刚出锅的卤肉封上保鲜膜放在冰柜里？其实这不仅是为了增加味道，并且是为了降低水份缺失。
卤肉刚出锅颜色虽然非常好看，但是较高的温度，容易让川卤现捞水份持续散发，因此必须速度快降温。最简易的方法便是冰柜冷冻，让卤肉温度速度快降至15度以下，卤肉所以变干变黑的问題就可以大大缓解。
销售流程中要是有冷藏展示柜就较好不过了，假如隔离出来的售卖空间根据空调保持低温，也会有非常不错的效果。
抹油和抹老卤水——
卤肉从冰柜拿出来，销售流程中水份依然损耗，这种水份的流失，依然会加大卤肉变色的速度，因此有人抹油，有人封保鲜膜，全是可以的，但是对于温度不到25度以下的销售环境，效果并不大。
抹油会油腻，较好用卤油；封保鲜膜会影响鲜卤现捞的视觉效果。可行的办法，便是在卤肉上淋上一些老卤汤，老汤一凉就变成了皮冻，并且是比较硬的那种，里面的蛋白质和胶类物质比较多，就能在卤肉的表面形成一层维护膜，来维护水份不那么快蒸发。
但是要是不能控制销售环境的温度在25度以下，皮冻就无法形成，这种方法不但无效，还会加速产品变味。
用磷酸盐保水——
在沒有加保湿剂的情况下，要是卤肉出锅裸放两小时以上，表皮就会由于失水而发干、发黑。因此，可在腌制肉制品原材料时加入复合磷酸盐。
复合磷酸盐是保水剂，添加量为肉基的千分之三，腌制时加入，主要目的为保持鲜卤现捞销售期水份流失而引起的干、黑问題。
复合磷酸盐常见有焦磷酸钠、三聚磷酸钠、六偏磷酸钠等，采用几种混合使用的效果较好，能使卤肉等保持水份不易流失，起保湿效果，使卤肉在放上一两天的情况下看上去仍然油光光，水润润，如刚出锅一般。
需要注意的是，复合磷酸盐是添加剂，一定要在规定的用量范围内使用。
回锅重新补水——
倘若以上保水的方法无论用，最直接的方法便是重新补水，把发干的现卤现捞重新放入卤水中浸泡吸收水份。
这里需要注意两点：时间控制在10分钟左右，时间长了没味道；较好配置一锅颜色浅的白卤水，因使用原有的深色卤水，可能越泡越黑。
2、防止氧化
抗氧化剂的主要作用，便是防止肉中的血色素氧化变黑，造成肉的品质下降。抗氧化剂有人工合成的也有天然的，这些氧化剂分为油溶的和水溶的两类，常见的有油溶的丁基大茴香醚、维生素E等；水溶的有维生素C等。
熟食中最常用的抗氧化剂是异抗坏血酸钠，它其实是氧清除剂，能大批消耗食品中的氧气，从而延缓氧化作用。其添加量为肉的千分之五，可在腌制时加入，也可放入卤汤在起锅时加入，并且温度越低，效果越好。
实际上，氧化流程会一直存在，考虑到销售的时间，可以一开始把颜色做浅一些，过一段时间后，就恰好满足消费需求的颜色，又不会发黑。
3、色素遮盖
实际上，氧化流程一直是存在的，只能减缓这个流程。还有一种比较可行的办法，便是用食用色素加以掩盖。这里推荐几种天然色素——猪肉、牛肉建议使用红曲米等红色素；禽肉类推荐使用姜黄、黄栀子等黄色素。
4、红光照射
在室内，可以用桔红色的灯光照射卤肉，室外则建议用红色的雨棚，那样现捞卤菜看起来会有淡红色，至少看起来不会感觉那么黑。
5、其它方法
① 把卤水烧开后，加两层纱布后过滤，随时保持卤水桶内桶壁的洁净，再加冰糖半斤增加现捞卤菜的光亮度。
② 现卤现捞发黑是一种碘化现象，正常的，解决的办法是每天少卤一些，宁愿不够卖，也不要做多。
③ 要是剩余的川卤现捞太多，可以将剩余的鲜卤现捞用白开水煮一下（约2分钟），趁热捞出，用不锈钢桶装好，再用保鲜膜密封好，待完全凉透了进冰箱冷藏。次日将新鲜现捞卤菜卤好捞出后，单独入卤水锅里卤制过心就好。注意不要久卤，回卤时间控制在5分钟内。
④ 鲜卤现捞卤好出锅后，可用油刷刷上1:1的香油和熟菜油。刷油的目的，是阻滞空气与吃的东西的碘化反应速度，同時刷油后，可加封保鲜膜存放销售。
最后提醒一下，食品的本质是吃而不是看，要是安全和好看不可兼得，一定要把安全放第*位，毕竟食以安为先。
在这一点上，熟食业的标杆周黑鸭就做到了榜样，黑就黑吧，干脆就叫周黑鸭，照样销售得非常不错，以致于模仿者不黑都不正宗。这至少证明了，颜色不是销售的关键因素。
卤水发酸的问題
很多人在实际操作中，经常会遇到卤水发酸，导致卤水不能使用的问題。要是经常换新汤，不仅浪费材料、浪费时间，最重要的是影响熟食的味道不能稳定，而流失大批客户。
先分析一下卤水发酸的原因。
1、有可能你把荤素放在一起卤了，要记住，卤素的东西尤其是豆腐，一定要单独盛出来一些卤，不要一锅烩。
2、夏季倘若你用红曲米的话，那较好赶紧停下来，由于红曲米最容易变酸，若是普通粉状的话，那问題不大。
3、你用的卤料包是不是从来不捞出来？记住，卤料包不要一直放在卤水桶里，这样的话，很容易变酸，烧过之后要捞出来放冰箱。
4、你用的葱姜是不是沒有用油炸过？葱姜要用油炸透后，连油一起放在桶里的。
5、便是豆瓣，那个东西较好别放，很容易变酸。
6、卤油过厚会闷坏卤水，使其变质变味。很多朋友问怎样处理酸掉的卤水，实际上已经酸掉的卤水，是不能进行再加工了，故此一定要特别注意前期保存。
怎样防止卤水发酸？
卤水发酸，便是环境中的细菌进入了卤水中大批繁殖，主假如醋酸杆菌和乳酸杆菌，只要环境温度、营养条件合适，就会大批繁殖产酸、产气，导致卤水变酸。
1、防止染菌
① 首先是环境，现卤现捞的房间卫生条件要好，要保持干净、卫生。
② 其次是卤水本身，对使用的工具器材要进行高温消毒处理，烧开的卤水不要搅动、晃动。
③ 烧开卤水的流程中不要用锅盖，防止滴水到卤水中产生二次染菌。
④ 卤水面上有一层卤油，这层油能把卤水和空气隔开，防止空气中的细菌污染卤水，建议不要动，除非卤油太多。
⑤ 卤水中的骨肉渣要定期过滤，由于这些骨肉渣会给细菌繁殖带来非常好的营养物质，故此你的卤水较好每天用密笊篱过一遍，把残渣都过掉，同時在卤制的流程中要注意撇净浮沫。
⑥ 你要卤制的东西，在放进桶里之前要先用飞水十几分钟，否则的话，也很容易使汤变质。
⑦ 卤水不需要时，要把香辛料捞出放冰箱中冷冻，使用时再重新放入卤水中，由于有些香辛料如辣椒等，会漂浮在卤水上面，和空气接触面积很大，很容易染菌。
2、灭菌
做川卤现捞的朋友都知道把卤水烧开就可以灭菌，但细菌的杀灭是需要时间的，烧卤水时要注意两点：
① 卤水烧开要保持沸腾状态10—15分钟。
② 要是当地气温高、湿度大，建议一天烧开两次；假如是气温低的地方或冬季，一天一次就足够了。
3、减缓细菌的繁殖
最后，我们可以控制繁殖速度。
细菌的繁殖需要温度条件，30—40度是其繁殖最快的温度，要是保存环境中保持低温，就会大大减缓细菌繁殖。故此，一般卤水要放在阴凉干燥的地方，温度越低越好。
另外，卤水烧开后降温越快越好，由于温度降到40度左右，又给细菌非常好的繁殖条件，故此假如有条件的话，直接放进冰柜或冷库中，那就很保险了。
卤水发酸补救方法
万一不幸，卤水已经发酸该怎么处理呢？
1、倘若变酸不是很严重的话，可以先把表层的油撇出去，打清卤水里的香料，然后把汤倒掉一半，大火烧开，再放一半的水，撇净浮沫。然后多放些高度酒烧个把小时，再加入新料包和佐料，重新调味，那样可能会拯救过来。
2、放洋葱一斤，小葱两斤，生姜半斤，黄酒一斤，熬制20—30分钟，然后捞掉这些作料。
卤水的清理、保藏方法及注意事项
卤水的清理保藏方法
要想特别好的保存卤水，首先就得了解清楚老卤水的结构，老卤水一般分为四层，上面一层为浮油，二层为浮沫，三层为卤水，四层为料渣。第三层才是我们需要保存的卤水，因此需要把浮油浮沫都撇干净，过滤掉料渣，把中间的卤水留出来。
1、撇油
卤水上面有一层浮油，浮油多少应该适当，既不能多也不能少，若无浮油，则香味容易挥发，卤水容易坏，卤制时也不易保持锅内恒温，且卤制出来亮色不够，若浮油过多，则不利于卤水散热，热气闷在里面而致卤水发臭，翻泡，长久还容易发生霉变。
2、撇沫
浮沫是卤制肉类时，肉类出的血水或肉表面产生的变性蛋白，用卤水之前所有动物性原材料在卤制前都必须经过焯水处理，尤其是鸭头鸭脖这一类腥味重血水多的原材料，否则会出现腥味过重，或者大批血水进入卤汤，使卤水变味甚至发酸等情况。卤水用过一段时间，必须把上面余外的浮油打去，再把浮沫打干净，防止卤水发酸变质。
3、烧开
老卤水第三层才为真正的卤水，只有这一部分才是卤肉的关键，卤水中会有部分悬浮的大颗粒渣滓，用漏勺过滤即可，卤水上层为卤油，可以隔绝空气，防止微生物进入坏汤，但难免还会有部分杂菌进入，春季温度逐渐升高，所以每天晚上都必须要将卤水烧开，烧开還是杀菌的流程，夏季气候炎热，是卤水极易变质的多发期，发泡，变酸现象频繁出现，一般而言，上班后每天必须将卤水烧开两次（早上一次，下午一次，而且固定不动）。要是当地的气温比较高，那么卤水较好烧开至少三次。要是天气太热导致卤水微有酸味，那么可以加入少许小苏打进行调整。倘若酸味太重，那么这桶卤水只能弃之不需要。
4、过滤
卤水经过一段时间的使用后，会留下少数原材料或香料的残渣，这时便需要进行过滤，以此来保证卤水的质量。建议每天过滤一次，要是卤肉不多，建议最少2天过滤一次。建议用不锈钢筛网，目数越多越好。
5、清扫
卤水长时间使用，需要用些吸附性的东西清理，即便卤水每天都过滤，但反复使用后的卤汤還是会变得越来越浓稠，尤其是甜辣风味的卤水，此时就需要对卤水进行“清扫”，即用干净的动物血液（新鲜猪血或鸡血）与清水混合后，徐徐加入到烧沸的卤水中，这就是根据蛋白质的吸附和凝固作用，吸去卤水中的杂质，以使卤水变得清澈，讲究一些的还要用瘦肉茸（鸡胸肉也能够）对卤水进行“清扫”。但需注意，每锅卤水清扫的次数不能过多，以免卤水失去鲜香味。另外每次清扫用的血不要太多，我们曾经有一个学员“清扫”用太多猪血，造成卤水基本没口感了。
卤水使用注意事项
1、忌用生铁锅和木器
储存卤水应该用不锈钢桶，铁器容易生锈，木器有异味。
2、器皿、环境保持清洁
保存老卤水必须做出要用清洁的器皿和良好的存放条件(环境卫生，温度调节)，才能保证卤水及卤制品的质量。
3、荤素要分开：卤素菜需要将卤水单独打出来
卤汤尽量专卤专用，不可混为一通，如：卤鸡、鸭、鹅、兔、猪肉、猪心、猪舌、蹄花为一类卤汁；鸭颈、鸭翅、鸭爪、鸭肠为一类（辛辣味较重）；土豆制品、藕则为一次性卤水（含淀粉较多易变质）；肠、肚为一类卤汁（腥味较重）。
4、香料不停留，控汤后冷藏
卤水熬好后，我们的第*个工作便是将香料包捞出，吊干其水分并降为常温后，用保鲜膜包好，放入保鲜冰箱内冷藏。假如不及时将香料包捞出，香料的口感会继续渗透到卤水中，那么卤水的药香味就会太过浓郁。
5、避油又避水
每天下班前，将卤水烧开后，要将装有卤水的不锈钢桶端离火口，放在一个通风又极少有人能触碰的地方，更不能接触生水或者油脂。（炎热的夏季来临后，卤水保存就变的格外困难，很多师傅则采用低温保存的方法来存放卤水。具体操作：将卤水烧开，过滤料渣，用洁净、无油、无水的舀子将卤水舀入新的、同样是洁净、无油、无水的桶内，将桶置于风库内低温保存。）
6、卤桶不接地，桶口不加盖
无论你采用哪种存放方法，都需要注意一点：装卤水的桶不可以直接放在地上，必须要做一个铁的或者木质的架子，将卤水桶放在架子上，那样才能确保桶底也呈现通风状态。另外，刚烧开的桶口是不能加盖的，由于卤水刚刚加热完成后会带有一定的热气，倘若盖上盖子，热气就会凝聚形成水滴，要是水滴掉在卤水中，那么也会导致卤水酸败，如怕其他杂物进入卤锅中，必须盖盖，一定要等卤水凉后才可盖上
7、卤制之前先焯水
原材料在卤制前均需先做焯水处理，否则原材料直接下锅后，会导致卤水急剧降低，从而造成菜肴口感过咸。
8、卤水越用越好
上好的卤水，应经常卤制鲜味较浓的动物性原材料，那样才能增加卤水的鲜香味。有一句行话叫做"卤水越老越好",讲的便是这个道理。
9、卤水缺啥补啥
要经常检查卤水的色泽、香味、咸度以及汤汁是否充足等，一旦发现某方面有所降低应及时补上，即我们常说的"缺啥补啥"。
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