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香料秘方：
八角15克，老扣10克，白扣5克，香茅草3克，桂皮10克，砂仁8克，香木8克，白芷12克，草果(破壳去籽)5克，香叶10克，山奈5克，小茴香50克，丁香3粒。
辅料：葱段，姜片，洋葱，猪油，食用油，冰糖，食盐100克左右，鸡粉100克左右等。
1.将所有的香料用袋子包好，放入清水中浸泡清洗去除香料的苦味，异味和灰尘；锅中加入食用油，加入适量的冰糖炒成枣红色，加入开水搅拌均匀成糖色待用，家庭制做也能用酱油和老抽来上色。
2.将所有需要卤制的肉制品等食材冷水下锅，焯水去除血沫，捞出后洗净待用。
3.准备卤肉的锅，在锅中加入15至20斤的汤底，沒有汤底就用清水代替，下入香料包，食盐，鸡粉，炒好的糖色或者老抽适量；假如想要颜色更加的红润，也能够使用红曲米来调色。
4.锅中加入适量的猪油和植物油，加入葱段，洋葱和姜片炸出香味，待葱段微焦即捞出控油不需要，将锅中的油倒入卤肉的锅中。开火熬煮出香料的香味后，再将所有的食材全部放入锅中卤制。
5.烧开后转中小火卤制30至60分钟时间，具体时间为：牛肉需要60分钟左右，鸡脚，鸭爪爪等需要30分钟左右，鸭头，鸭脖等55分钟左右，猪头肉等需要30至45分钟左右，猪蹄需要50分钟左右。
6.卤制结束后，切勿立刻将所有食材捞出，“三分卤七分泡”，这时我们需要继续将食材留在锅中焖制浸泡1个小时，那样才能够使肉制品较好的入味
7.假如您是从事商业川卤现捞，那么捞出后的鲜卤现捞长时间的放置会有发黑不亮，脱水的情况发生，这时就需要将卤汤上的卤油捞出淋在冷却的卤肉上，那样可以使卤肉色泽更加的明亮诱人，到这里一锅卤肉也就制做完成了。
注意事项1.新起的一锅卤汤尽量先卤制一些油大的食材，像五花肉，猪蹄，鸡鸭等食材，如此卤汤的表面会形成一层卤油，那样后续使用才会越卤越香；也能先使用猪油和植物油炒制香料和葱姜再一块倒入卤锅中，形成一层卤油，以保证第*锅卤肉還是足够的香醇。
2.所有的肉制品都应该开水下锅，由于香料下锅后要先熬制一段时间，使香料的香味充分的散发出后和汤底或者水均匀融合，才可以下入肉制品；并且像鸡脚，鸭爪爪等食材，假如冷水下入锅中，再水烧开的流程中就会发生破皮的情况，更别说卤制结束后会是什么样子了。
3.卤制的流程中以保持小火，要是火候太大，会是香料的香味散发过快，使食材不能够均匀入味；而且火候太大会使卤汤的水分蒸发太快太多，从而会使卤肉的香料口味太浓，发苦，发咸，甚至颜色太深，影响卖相。
4.卤制流程中，肉制品半熟的时候就会浮起，这时我们就需要使用重物将食材压在卤汤内，使食材均匀入味上色。
5.所谓“三分卤七分泡”，便是说卤制结束后要将食材在卤汤内浸泡一段时间，如此才能够使食材更入味。6.卤肉出锅冷却后要浇上卤汤中的卤油，以保证卤肉颜色红润，油亮不脱水；最后便是假如你想从事商业鲜卤现捞，就不要添加老抽酱油（家庭小批量制做可以加入调色），那样会使卤汤颜色渐渐发黑，后续不好处理。
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