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新人学习现捞卤菜最正确的途径和方法
编辑：川菜美食培训汇 更新时间：2023-10-02 11:37:41 人气：
现捞卤菜行业是赚钱，但是太过辛苦，看起来也不高大上，通常是被脏乱差以及社会底层联系在一起。因此一般情况下，年轻人但凡有出路也不会选择鲜卤现捞，而有不少人选择现捞卤菜，是由于”走投无路“而选择，其实带着病急乱投医的心态年轻人想学习鲜卤现捞，抱着不怕苦不怕累的思想是对的，還是必需的，在网上观察在各个群里观察还是对的。我想提醒大众的是现捞卤菜熟食门类很多，你从一个新人角度想学习什么！你是想学习“祖传，正宗 ，配方”吗？ 以你一个门外汉的基础能接受的了吗？凡是祖传的你不是他的孙子会传给你吗？凡是正宗的个性太强，只会区域热销，大家难以接受，至于配方，呵呵连你都知道 还密个屁！当然我不是为了驳斥这些，只是想提醒大众学鲜卤现捞只有从基础学起，沒有捷径 。香料的分辨是基础的基础，千万不要迷信多种大师，学现捞卤菜技艺必须要有标准化过程化的意识，只有做出了这些你做起来的菜肴口感才能稳定，你才能通过当地市场的口感去不断调整到最后的创新。而关于香料的了解，倘若你想尝试组方，你还得掌握这七大要素：1、关注多种香料的分辨，特别是容易混淆和做假的香料2、关注多种香料本身的药性3、关注特殊香料的药性和妙用，如：莳萝子，一口钟，香菜籽等4、关注不同香料之间的互补，促进，抑制等方面的关系5、了解多种香料本身的口感，尝试组合之后了解互补关系6、牢牢掌握君臣佐使组方理论做为支持，还是香料用量的依据7、尝试用学到的知识去验证网络秘方的真伪，再倒推进行组方故此我想和你说的是卤味技艺说难也难，说简易也简易，关键是你能不能掌握现捞卤菜技术过程话标准化的关键，这个便是武侠小说里面练功的任督二脉，这还是为什么在这个行业做的好的永远只是少数人，并且这少部分人还全是上了年纪的老师傅，由于他们的经验多种多样，他们保持口感稳定的秘诀是靠经验，而新手靠什么呢？只能靠标准化过程化的科学方法，有了这些保证你们一定能比老师傅做的更加好!
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