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怎样合理解决卤水粘稠问題？(怎样合理解决卤制品问题)
编辑：川菜美食培训汇 更新时间：2023-10-02 11:59:51 人气：
做现捞卤菜生意的朋友或许会发现这么一个问題，便是卤制了一段时间后，卤水变得粘稠，这是为什么呢？接下来小编给大众一一细说下。卤水变得粘稠，一方面是由于食材在前期的前期处理沒有做好，比如沒有浸泡或者焯水去除食材血水，那样就会致使卤水中血沫含量较高，卤水不但会粘稠，并且异味重，卤出的菜肴颜色也会发暗，发黑。另一方面则是卤水长期使用未添加清水，由于卤水中有加有糖色，鸡精等原料，卤水经过反复卤煮后也会变得粘稠，除了以上两种情况，还有便是肉制品的蛋白质较高，比如猪蹄、猪皮等，长期卤制后卤水也会变得粘稠。想要处理上述这些情况，倘若卤水不多的话，可以在卤水中直接加入新熬制的老汤或者清水；要是卤水较多，可以舀出部分卤水倒掉，然后加入老汤或者清水，需要注意的是，倒卤水的时候，不要直接从上面舀来倒，而应该舀出上半部分，倒掉最下面的部分，由于最下面的卤水杂质最多。但是，假如是关于食材前期沒有处理好的话，则应进行卤水清理处理。具体做法是卤水烧开前，撇去卤水表面浮油，然后撇出血沫，再将卤水烧开，把瘦肉沫倒进卤水中搅散烧两分钟，然后用漏勺捞出肉渣，再用纱布过滤卤水，将卤水中的杂质过滤掉，那样原本粘稠的卤水会清亮很多。关注《舌尖卤味》加老师VX： xuechuancai 学习更多现捞卤菜知识和特色美食（做法培训，卤味、烧烤、麻辣烫、米线、凉皮、油炸小吃等等）。
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