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卤水打沫的正确时间点？撒盐打沫法有何技巧？(卤水打沫的正确方法视频)
编辑：川菜美食培训汇 更新时间：2023-10-02 11:38:15 人气：
卤水用盐是一避不开的话题，盐多则味咸，一旦成品偏咸，那么香味和鲜味会被完全盖住；盐少则味淡，一旦成品偏淡，香味就会定不住，味道会发飘；卤水用多少盐，怎么用就成了鲜卤现捞制做流程中一个难点，今天淮黑十八卤将系统精讲卤水用盐的讲究以及续盐的比例，并就卤水打沫的技巧和大众作一探讨：首先，我们得明白，卤水中加盐的作用，最主要的作用当然是提咸味，咸味提好了就给了卤水以香味；其次则是给卤水提鲜度，食材的蛋白质和盐在卤水中融化会产生氨基酸盐类，这便是鲜的纬度；第三个作用被很多人忽视盐在卤水中还起到防腐作用，假如盐分不足，卤水就容易变质，食材从而也容易变质；当然盐在卤水中还起到压腥去臭去异味的作用。其次，卤水中加多少盐，是有地域差异的，比如北方偏咸，南方则偏淡；以北方酱卤为例，每斤酱汤可加7-8g盐，百分比是1.4%-1.6%，而南方川卤，则是每斤卤水加入6-7g盐、百分比是1.2%-1.4%。再有新起卤水和老卤水的加盐量是不一样的；以新起卤水为例，新调制卤水时每斤需要将盐提高到10g，而老卤水只需要6-7克就可以了，每增加一斤食材就需要添加8g盐，假如汤底里面含盐，加盐总量应该减掉该部分盐量。再次，卤水在反复卤制流程中，会有消耗，为了保证卤水的味道和色泽，需要加入汤底进行补充，加入汤底后卤水会变淡，这时就需要补充盐度，比如加入汤底10斤就需要添加70g盐，卤水调配好后进行卤制食材时，1斤食材就需要再添加8g盐，这里需要补充一点，假如卤制的是易烂软的肉制品，可以在卤好之前最后加盐也很方便。下面把大众关心的卤水养护的一个重点——关于卤水打沫技巧和时间点把控的问題：首先打沫并沒有想象的那么简易，要是处理的不好会导致卤汤发黑变质，打沫打不干净时间长了卤水会有一种难闻的口感，卤出的菜肴也就沒有想要的效果了，正确的做法是每次卤水在开始卤制前都要去黑色沫子和余外的油脂，先将卤水冷却，撇去卤水表面的浮油放在一边，在差不多一公分厚度时将剩余的油沫打干净，沫子去除干净之后再将之前的浮油放进去就可以了。 现卤现捞中打卤水沫子时间点还是比较重要的，很多人掌握不好时间点每次打沫都很费力，甚至打掉了一大盆卤水也是打不干净，甚至还有一些人只打了一点点就认为是打干净了，其实这全是沒有掌握好打沫的时间点，一般情况下*佳的打沫时间点便是在卤水似开没开之时进行打沫操作，同時一定要注意将卤水调至微微沸腾，这时也许有人是看不到沫子的，但并不意味着沫子不存在，相对而言这是*佳的打沫时间点，因此卤水打沫是有技巧的，这时可在卤水中撒盐，注意是 撒，因此手法一定要均匀，撒过盐之后卤水中会有一些白色沫子，这时候一定要眼疾手快速度快撇去，在撇去大批沫子之后要搅拌锅底，再撇几次就可以了。
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