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平时，很多朋友在自己现卤现捞时，要么是去超市买现成的卤料，要么便是自己随心所欲的通过自己知道的香料随便放一些，倘若你是自己做来吃，这个也不是不可以，但如果创业的话，那样就太过随意了，沒有一个固定的香料配比，首先出现的问題 便是制做的现捞卤菜口味很不稳定，有时好吃，有时难吃，如此下去，生意也就只能关门大吉了，今天我来分享一下制做现捞卤菜秘方的基本原则和通用组方公式，抛砖引玉，权当参考：
在制做现卤现捞秘方时，首先要遵循的原则便是定味，肯定食材的需要的主香料，然后再是肯定辅料，下面分类来说明一下：
猪肉制品
通常猪肉制品的主香料使用：八角+桂皮+肉蔻+良姜+砂仁，辅助香料添加丁香、胡椒、甘草、白扣、陈皮、草果、小茴香，香叶，白芷，山奈、香菜籽等，
牛肉制品
主香料八角+桂皮+小茴香，辅助香料添加肉蔻、草寇、陈皮、毕波、甘草、木香、草果、排草等，
鸡肉制品
主香料八角+白芷+桂皮+良姜，辅助香料添加白蔻、草果、陈皮、草寇、小茴香、当归、山奈等
鸭肉制品
主香料八角+桂皮+白芷+白扣，辅助香料草果、肉蔻、丁香、香菜籽、小茴香、良姜、甘松、灵草等，
羊肉制品
主香料白芷+白扣+小茴香+花椒，辅助香料加孜然、草果、山奈、砂仁、良姜、香叶等
水产类
主香料肉蔻+八角+胡椒+香叶，辅助香料添加砂仁、香菜籽、丁香，香茅草、陈皮、白芷、山奈、甘松等
有了这个基本的框架，然后我们可以利用食材的特性，再添加一些其他辅助的去腥除异的香料即可，但是，种类不用太多，一般家用的话，12-15种香料即可，创业的话，由于卤货量较大，可以增加到18-24种，正常情况下，每100斤卤水，香料使用比例为2斤，是较为标准的用量。在配料时，简易做法是按照主2辅1的比列配搭，也便是辅助香料是主香料的一半用量。
一组秘方中，在肯定主料时，针对所卤制的食材而言，需符合三个条件：一是增香效果最明显，二是去腥除异效果最突出，三是赋味能力最*著。而要成为秘方中的辅料，也需要符合两个条件：一是能进一步辅助主料起到去腥除异的作用，二是与主料配搭后呈现的口感和香气与现捞卤菜风味的总体味型相同。在我们的实际应用中，只要搞清楚多种香料的口味特征、使用食材和一般的添加用量等，就可以配搭出适合的香料秘方。
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