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现捞加盟连锁品牌分享牛肉干的制作工艺！

编辑：川菜美食培训汇    更新时间：2018-07-22 14:26:34    人气： 现捞加盟连锁品牌分享牛肉干的制作工艺！
牛肉干
四川川菜美食培训汇现捞培训中心经常有朋友们咨询如何制作牛肉干，按照惯例问的人多了，我们就要满足大家的需求，通过请教我司的刘工，总结一套比较工业化的现捞制作方法和现捞配方，供大家参考。
用料
现捞配方：100kg 水，安琪酵母鲜老卤膏14kg，青花椒0.75kg，红花椒1.75kg，新一代辣椒0.75kg，二荆条辣椒3kg，色拉油3kg，冰糖2kg，白糖2kg，食盐2kg，黄豆酱2kg，生姜适量，鸡精1.8kg，味精1kg，料酒2kg，大葱适量，去腥回味粉1kg，鸡肉底味膏0.5kg，牛肉醇厚膏0.5kg。
步骤
1 / 选用来自非疫区的无杂质、符合卫生要求的预冷（或冻）的牛肉为原料。
2 / 解冻环境温度控制在20℃以下，解冻至产品中心温度-2—4℃时为止。解冻好的原料要求修去浮毛和其它杂质。修整好清洗干净的原料沥干水分备用。牛肉分切成300-500g的块进行焯水处理 (把水烧开放入牛肉，预煮3-5分钟，用冷水清洗干净沥水备用)。
3 / 卤水制作：把所有辅料按照上表要求按顺序称量准确，辣椒和花椒用清水清洗干净备用。水和老卤膏搅拌均匀用后加热，待卤汤开后把辣椒、花椒和其它辅料加入卤汤中熬制1.5小时(前期需要搅拌以防糊锅)。采用大火大约20分钟，后转小火70分钟即可。
4 / 卤制：预处理的牛肉放卤水卤制1.5小时即可。卤水开后转小火。
5 / 冷却：卤制好的产品有托盘摆放整齐，迅速入低温环境，0-4度库中冷却30分钟即可。
6 / 分切：冷却好的产品分切成1*1*5大小，摆篦。
7 / 干燥：方法1、温度55℃，干燥2小时；方法2、干燥 65℃ 1-2小时 出品率达50%标准出炉。
8 / 拌料：干燥好的产品按装饰料牛肉干1：10拌料，搅拌均匀后装饰料配比：白芝麻2，辣椒碎2，味精1，孜然粒1，辣椒粉1，色拉油2，花椒粉1。
9 / 干燥：70℃ 30分钟。
10 / 包装：冷却好的产品须在无菌包装间进行包装。
11 / 杀菌：包装后的产品要及时进行二次杀菌，杀菌锅工艺：95±1℃，恒温15分钟；杀菌后的产品要求立即放入0～15℃以下的冷却水中冷却至产品中心温度18℃以下时出锅。
1 / 烘烤的时间比较长，工厂生产制作，推荐140-150度低温油炸工艺。
12/家庭或作坊制作，可按配方用料缩小用量，省去包装盒杀菌过程。



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