培训咨询:028-6245 3800
猜你关注
最新资讯
热门文章
联系我们
24小时免费咨询电话
028-6245 3800
六款粤式卤水典藏做法技巧(粤式卤水拼盘)
编辑:川菜美食培训汇 更新时间:2023-10-02 11:38:43 人气:
粤菜菜系制做的卤水主要包括有“白卤水”、“一般卤水”、“精卤水”(即俗称的“油鸡水”)、“成都卤水”、“脆皮乳鸽卤水”和“火踵汁”等。下面就由舌尖卤味小编详细介绍下粤式卤水的做法技巧:卤料是制做现卤现捞的调味品,一般是指制做卤水的中药香料。卤料有浓烈的芳香味,可去除食品原材料的腥膻味,和增加食品的香味的功能。把卤料放在卤锅中加水熬制就做成了卤水,不同的卤料秘方可做成不同香型的卤水。市场上配卤料的香料有几百种,比较常见的有八角,桂皮,花椒,甘松,小茴香,白寇,肉寇,砂仁,香叶,公丁香,母丁香,沙姜,南姜,香茅草,甘草,草果等。白卤汁(一次可卤制成品10千克)【原材料】八角60克,山奈50克,花椒25克,白豆落25克,陈皮50克,香叶50克,白芷25克,香葱150克,生姜150克,水酒1 000克,白酱油1 000克,精盐120克,味精100克,骨汤12千克。【制法】①香葱挽结,生姜用刀拍松。将八角、山奈、花椒、白豆A、陈皮、香叶、白芷装入香料袋内,袋口扎牢。②将香料袋、葱结、姜块、水酒、白酱油、精盐、味精、骨汤一起放入卤锅内,调匀即可。【应用】适宜于卤制10-12千克的生鲜原材料(家庭可按比例降低调味料的数量)。红卤汁(一次可卤制成品7.5千克)【原材料】八角20克,桂皮20克,陈皮50克,丁香8克,山柰20克,花椒20克,茴香15克,香叶20克,良姜20克,草果5个,甘草15克,干红辣椒100克,香葱150克,生姜150克,片糖250克,黄酒1000克,优质酱油500克,糖色50克,精盐200克,熟花生油250克,味精100克,骨汤12千克。【制法】①草果用刀拍裂,桂皮用刀背敲成小块,甘草切成厚片,香葱挽结,生姜用刀拍松,红辣椒干切成段。②将八角、桂皮、陈皮、丁香、山柰、花椒、茵香、香叶、草果,良姜、甘草、红辣椒干一起装入香料袋内,袋口扎牢。③将香料袋、葱结、姜块、片糖、黄酒、酱油、糖色、精盐、熟花生油、味精、骨汤一起放入卤锅内,调匀即可。黄卤汁(一次可卤制成品7.5千克)【原材料】黄桅子150克,香叶100克,山亲50克,花椒25克,良姜50克,砂仁25克,油炸蒜仁150克,油炸鲜橘皮150克,芹菜150克,生姜150克,沙唠酱1瓶,黄酒1000克,熟菜籽油250克,油咖腹150克,味精200克,精盐230克,骨汤12千克。【制法】①黄桅子用刀拍裂,芹菜打成结,生姜用刀拍松。②将黄桅子、香叶、山奈、花椒、良姜、砂仁、油炸蒜仁、油炸鲜橘皮装入香料袋内,袋口扎牢。③将香料袋、芹菜结、生姜块、沙唠酱、黄酒、热菜籽油、油咖哩、精盐、骨汤一起放入卤锅内,调匀即可。成都卤水a(一次可卤制成品5千克)【秘方】八角75克,罗汉果1个,桂皮100克,生油200克,甘草100克,姜块100克,草果25克,长葱条250克,丁香25克,生抽3 500克,沙姜25克,水3 500克,陈皮25克,料酒2500克,白糖3000克。成都卤水b(一次可卤制成品5千克)【秘方】桂皮50克,南姜150克,大曲酒500克,丁香25克,生抽1000克,花椒50克,盐400克,陈皮25克,冰糖1000克,水7500克。成都卤水c(一次可卤制成品5千克)【秘方】鱼露3支,水50千克,赤肉7.5千克,扇骨5千克,老鸡4只,老抽100克,黄片糖2 000克,盐900克,冰糖500克,八角100克,沙姜片100克,草果100克,丁香50克,花椒50克,香叶50克,陈皮50克,肉桂100克,小茴香100克,甘草50克,香菜头50克,红尖椒2-3只。
标签:
1455
+1