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做现捞卤菜时，很多全是将配好的辛香料直接放入到锅中煮，然后如此卤出来的菜不仅非常黑，并且吃着还非常苦，此时很多人就怀疑是卤料秘方或者辛香料有问題。其实鲜卤现捞时，辛香料最忌讳直接煮！少了这1步，难怪川卤现捞发黑，还会苦。今天胡师傅就会分享给大众一个最实用的卤料小秘方，还会给大众精讲正确做川卤现捞的方法。
辛香料秘方：八角3.5克、桂皮2.8克、丁香2颗、三奈3克、干辣椒5克、黄栀子2个、白芷3克、白豆蔻2克、陈皮6克、当归1克、香菜籽5克、小茴香2.5克、草果1个、花椒10克、香茅草0.8克。此秘方对应5斤肉制品原料、8斤水。
正确鲜卤现捞的做法：
第*步：首先将上述的所有的辛香料放入到50ml的53度的白酒中，搅拌均匀后，将辛香料浸泡10分钟后，用流水将辛香料清洗干净即可备用。
第二步：将准备的好的肉制品食材清洗干净，然后将生姜、食盐、花椒、料酒、大葱、生姜放入到肉中，搅拌均匀后，腌制24-36小时，时间到后，再将肉清洗干净进行焯水即可备用。无论什么肉都需要腌制，如此能使卤好的肉吃着更香更入味。
第三步：铁锅过放入适量的水，同時将所有的辛香料、50克猪油放入到水中，大火将水煮开后，然后改中小火将辛香料煮30分钟，小火将辛香料煮30分钟，能使辛香料中的香味完全和水结合在一起，那样就能使肉速度快的吸收辛香料的香味。
第四步：将40克糖色、20克老抽、焯水的肉、10克大葱、10克老姜、15克米酒放入到卤水中，大火将卤水煮开，然后改中火煮30-40分钟即可关火（此时卤肉不要拿出来，继续浸泡在卤水中4-6小时，卤好的肉吃着会更香）。
辛香料用白酒浸泡的原理：煮辛香料之前，必须要用高度白酒将辛香料浸泡10分钟，由于白酒中的酒精可以去除辛香料中的苦涩味、异味、黑色素，如此就能使做好现捞卤菜吃着沒有苦味，还能使现卤现捞不发黑，故此用白酒浸泡辛香料这1步是不能少的。其实辛香料除了用白酒浸泡，还可以用冷水将辛香料浸泡20分钟，那样也能去除辛香料中的苦涩味、异味、黑色素。
现卤现捞时，辛香料最忌讳直接煮！少了这1步，难怪鲜卤现捞发黑，还会苦。大众以后现捞卤菜时，辛香料一定要用白酒浸泡后再卤，希望大众以后不要犯错了。今天的分享给大众现捞卤菜的技巧就到这里了，招待不周，请大众多多担待，萍水相逢，咱们明日老地方见。听说点一个关注、点一个赞，咱们会更有缘分的在老地方相见！
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