培训咨询：028-6245 3800
猜你关注
最新资讯
热门文章
联系我们
24小时免费咨询电话
028-6245 3800
卤肉中添加香料的正确方法(卤肉放的香料)
编辑：川菜美食培训汇 更新时间：2023-10-02 11:43:51 人气：
做卤肉要加多少香料合适呢？小编认为这个问題是沒有标准答案的。以经验来说，卤肉的香料放多少合适，主要取决于卤肉的品类、重量以及香料的投放方式。下面咱们主要来说说卤肉中添加香料的正确方法。香料是指能够赋予吃的美食辛、香、麻、辣、苦、甜等气味的食用香料植物。香料用于菜肴，作用大体有三个：1.赋予菜肴滋味、提升香味引起食欲，2.去除食材中的腥臭异味，3.防腐。卤肉中正确地使用香料不仅可以突出食材本身的口味，还能赋予食材多种多样的香味。通过卤肉的品类、重量添加常见的卤肉品类有很多，既有牛、羊、猪等家畜的纯肉制品、下货内脏类，也有鸡、鸭、鹅等禽肉制品以及附件类等等。这些食材本身的香味和异味是不一样的，因此香料的添加量也不一样。总结下来，卤腥臭异味大的下货内脏类食材时香料放的多一些，以去异增香。卤鲜香味足的纯肉制品以及鸡、鸭类食材时，香料放的就少一些，保持既能去除异味增加香气，又能保持食材原有的香气。按经验，所有香料的总量一般不会高于食材总量的2%，过高不仅压制食材本身的鲜香味，还会导致卤水中有很大的中药味，而且口感发苦。但是也不能低于1%，过低起不到去腥除异的作用。牛、羊、猪纯肉制品以及鸡、鸭、鹅家禽类添加香料配比：一般香料总量占食材总量的1.5%左右，即100斤食材需要香料1.5斤(750克)。卤的食材重量比较少，相应的也要缩小比例。下货内脏类添加香料配比：一般香料总量占食材总量的1.8%-2%之间，即100斤食材需要香料1.8斤-2斤(900克-1000克)。卤的食材重量比较少，相应的也要缩小比例。注：①以上香料添加主假如以食材总量计算，但在一些新起卤水中，由于还要计算卤水重量，因此比例还略有差别，一般用量比较多一些。②以上香料投放方式仅以香料包的投放方式为例。通过香料的投放方式添加香料的投放方式可能小伙伴们很陌生，以为香料全是整颗直接装入料包使用。其实不然，香料除了装入料包这一种投放方式外，还有散料式、香料碎式和香料水式，这几种投放方式由于香料的加工方法不一样，因此香料比例也不一样。下面以卤猪头肉为例，介绍一下这几种香料投放方式的添加。香料包式：将大个香料砸开或者掰断，清洗或者浸泡后直接包入香料包中用来卤肉。每100斤带骨猪头放香料大约750克左右。注：香料装入香料包后，香气成分释放缓慢，香味分布的不太均匀，而且通常一个香料包使用3-4次不等(为了节约成本，较好的根据），使每次卤肉的香气略有不同，因此在使用香料包时要结合使用时间来平衡每一次的香味。例如：新换的香料包口味比较足，煮大约四十分钟后就要捞出来，以免卤水中药味太大，第二次可以煮大约一个小时，第三四次可以和猪头一起打捞出来。四次以后再次换新料包时，第*个先不要拿出来，煮二次后再丢掉，剩下的以此类推。散料式：是将预处理的香料直接放入卤水中卤肉。每100斤猪头需要香料400克左右。由于如此投放香料大部分会漂浮在卤水上层，经过卤油的卤煮，香味散发得比较快，因此用量大约是香料包式的一半。注：这种投放方式在麻辣鸭货中使用的比较多。鸭货由于全是小件产品，成熟比较快，用散料式可使香料出香更快，而且可以合理压制或者去除鸭附件的腥臭异味。香料碎式：我们所使用的香料是不同植物的根、茎、种子等，因此大小不一，将所有香料全部打成碎或者颗粒后，大小统一，出香就比较均匀。在使用时要把香料碎装入料包再放入卤水中卤肉，每100斤猪头需要香料碎250克，大约是香料包式的三分之一。注：这种投放方式出香快、均匀、口感纯正，但不耐煮，因此几乎每一次卤肉都需要添加，可以保证卤肉每次一次口感统一。但是很多香料都带有黑色素，打碎以后尤为最甚，容易污染卤水颜色，故此对于成品颜色要求较高的卤肉并不适合。香料水式：将香料按照一定比例加入清水熬煮三小时左右，使其香味都溶于水中，用香料水来卤肉。注：这种投放方式在南方一些卤水中常见，特点和香料碎差不多，都可以将香气较好的均匀释放。总结：卤肉中的香料使用一定要本着宁少勿多的原则，不能滥用，要通过所卤食材的品类、重量以及香料的投放方式有效添加香料，才能得到*佳效果。关注《舌尖卤味》加老师VX： xuechuancai 学习更多现捞卤菜知识和特色美食（做法培训，卤味、烧烤、麻辣烫、米线、凉皮、油炸小吃等等）。
标签：
1455
+1
