- 培训咨询：028-6245 3800
卤肉怎样保持色泽红亮，倘若我们想做红亮色泽的卤肉，该怎样着色呢？又好么保证不发黑呢？这就需要特殊的加工方法，就可以使卤肉呈鲜红亮色，并且不变黑。舌尖上卤味一个靠谱卤味开店培训平台。想要创业商业秘方，可以添加舌尖卤味师傅微信：xuechuancai 咨询。
第*步：着色方法：
卤料之中要有合适比例的红桅子，糖色要炒成鸡血红状态，当然想做红亮色，必不可少的要加酱油，但此时酱油的选择就尤为重要了，以隆江猪脚为例，切不可选择传统老抽，而必须要选择豉香酱油，有一位四川的朋友做隆江猪脚时，常用的酱油是港峰甜酱油，小伙伴们可能参考使用。经过那样的着色方法，你的卤肉在出锅时就能够呈现漂亮的红亮色啦！但是不经过下面这个步骤，这个红亮色保持不了一个小时，就会发黑。
第二步：护色：
护色切不可加护色剂，保色剂之类化学物质，效果不好还得不偿失，这里小编教大众的是纯天然效果*佳的护色方法：以2斤卤肉为例：准备菜油2000克，香葱200克、姜30克、蒜30克、芹菜50克、洋葱30克，香辛料40克（三奈、黑胡椒、甘草、草豆蔻、高良姜、小茴香、八角、草果、花椒、桂皮、朝天椒）做护色卤油，油锅上火烧热后炸香葱姜蒜等，金黄后捞出弃用，之后下香料炸出香味，滤出卤油凉后密封静置24小时，才可使用。
第三步：护色油的使用方法：
大众普遍认为护色油的使用便是刷在卤肉表面，但是这里小编介绍的是特殊的使卤肉鲜亮方法：卤油上火加热后，即可把卤肉放进卤油锅中，卤半小时出锅，既可达到红亮不变黑的效果，而且能长时间不脱色。
标签：
1455
+1
