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正宗的四川鲜卤现捞的做法
编辑：川菜美食培训汇 更新时间：2023-10-02 11:45:35 人气：
四川现卤现捞以其麻、辣、香等特点征服每一位爱吃麻辣口感的吃货们，而四川川卤现捞的做法则是川菜中不可缺少的重要组成部分，下面就由舌尖卤味小编详细介绍下正宗的四川现捞卤菜的做法。四川现捞卤菜四川现卤现捞香料：八角25克、桂皮15克、小茴香25克、甘草10克、三奈10克、甘菘5克、花椒30克、辣椒20克、砂仁10克、草豆蔻5克、肉豆蔻5克、草果15克、丁香3克、香叶5克四川现捞卤菜辅料：生姜100克（姜洗净拍破）大葱150克（葱连根须洗净挽结）料酒100克冰糖350～500克精盐350～500克鲜汤5000克（或骨汤）、菜仔油50克、纱布袋三个麻辣鸭脖正宗的四川现捞卤菜的做法：1、将材料分袋装：A、将八角、桂皮、小茴、三奈、甘菘、砂仁、草豆蔻、肉豆蔻、草果装入一个纱布袋；B、将花椒、辣椒、丁香、甘草、香叶装入一个纱布袋；C、将生姜、大葱装入一个纱布袋。并将所有袋口都绑紧，且要保持每个纱布袋都宽松。2、炒糖色：将冰糖放在菜板上敲碎，再与菜油一同入锅，开小火不停的炒至冰糖融化且糖浆呈深红色时，掺入500克沸水搅匀，糖色制成。一定要加入沸水，不可加入冷水。3、熬制：将铝锅置火上，加入鲜汤5000克（或骨汤），倒入糖色，再放入三个材料包，大火烧沸后改用小火慢慢地熬两到三个小时香味四溢时，将材料包B和C取出丢掉，新卤水制成，材料包A可一直放在锅里。四川鲜卤现捞制做提示：1、首次卤制食材，建议卤制鸡、猪骨等食材，可使卤水更香醇。2、日常卤制时较好味重与味淡的食材分开卤。
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