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鲜卤现捞之中红油的作用可谓是十分重要的，红油是凉拌现捞卤菜的精华所在，沒有好的红油就做不能好的凉拌现捞卤菜。红油的做法其实也不难，大众可以找到很多的秘方，但是实话讲很多全是不能够用于加盟店操作的，要么太简易，要故意复杂吸引大众的眼球，故作高深。今天就给大众分享一下红油的做法，做到一锅又红辣的红油。
现卤现捞的红油秘方如下：花椒十克，八角两克，干姜片一点五克，白胡椒一克，甘草一克，桂皮一克，桂枝一克，肉蔻一克，白扣零点五克，荜拔零点五克，茴香零点五克，良姜零点五克，丁香零点二五克，以上一起混合磨成香料粉，其中辣椒的选择是三种按照比例来做，分别是七星椒：子弹头：灯笼椒=1.25:1:1.65 这个比例。红油制做中使用的油一定便是菜籽油，那样做到来的红油颜色比更好，并且菜籽油油温比更好控制。很多人为了控制成本而用使用过的炸又来做红油，这一点我个人是不支持的，要想做好现捞卤菜有些成本不能省。
川卤现捞红油操作的实操秘方：加入1小汤匙油，小火慢炒，炒制大概有三十到四十分钟，基本上炒成干就可以了，炒完之后搓成粉。热锅倒入五百克菜籽油，小火热一分钟，之后加热到一百八十度。撒入芝麻大概十五克，这个时候要记得关火了。不断的迅速搅拌同時加入上面所磨好的辣椒面二十克。在处理流程中一定要注意油温的控制，这一点很重要。油温降到80度左右的时候可以适当加入一些鸡精之类的调料了。还有一点便是可以加一些陈醋，可以激发红油的香味。让做到来的红油又红又香。
现捞卤菜中的红油做法有很多，给大众分享的是我平常使用的方法，效果不错，做到的红油颜色和香味都能够达到做好凉拌菜的标准。在制做红油的流程中火候的掌握尤其重要，火大了辣椒会迅速变白，失去原来的红色。口感也会变苦，这一点大众应该都有经验。把握火候的同時要做出搅拌均匀，只有做出好的均一性才能做到好的红油来。
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