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现捞加盟店分享好现捞不可或缺的细节!

编辑：川菜美食培训汇    更新时间：2018-07-22 14:21:27    人气： 现捞加盟店分享好现捞不可或缺的细节



特色现捞培训解析不可或缺的细节！常常有朋友问我为什么还多地方的现捞味道都没有我的好了，有什么秘诀?其实大家的方法基本都差不多，重要的是细节。熟食加盟目前，生产食品保鲜膜的原料主要有三种，分别是聚乙烯（简称PE）、聚氯乙烯和聚二氯乙烯。市面上所售的大多数保鲜膜使用的原料是聚乙烯，由于其在生产过程中不添加任何增塑剂，被公认为是最安全的。特色现捞培训（作用:知识传递、技能传递、标准传递)解析剖析；深入分析)不可或缺的细节。
首先要有好的配方，配方是现捞的灵魂，没有好的配方再高明的师傅也卤制不出好的现捞;
第二是吊高汤，高汤是现捞的骨骼，现捞的开端就是先吊一锅优质的高汤，大骨头较好是选择老母猪大骨，还要加土老母鸡，鸡油，猪板油等原料，煮上十几个小时，直至食材煮的像干柴一样，精华全部煮进高汤里
第三是调原始卤汤，原始卤汤是现捞的血液，现捞的味道是合味，卤汤是由是由中药料包散发出卤味，由不同比例的盐、糖、酒、酱、辣、麻等调味品的量控制菜品基本入口味道，是由栀子、糖色、酱等来调色的，所以 ;中药料包 ; ;调味 ; ;调色 ;决定了原始卤汤不好。如果三者之中任何物品比例不对，处理不对就造成原始卤汤不合格，就像人一样，先天营养不良，卤不出好的现捞。
第四是掌握(熟知并能运用) 火候，火候是现捞的肌肉，不同产品有不同的熟化时间，有些产品先大火后小火煮制，有些产品先煮后焖，有些产品先焯水后煮制，火候把握不准，做出来的现捞不是这个烂了就是那个不熟，或者品相不好，要么就是出品率低造成成本高，影响正常效益;
最后是维护卤汤，养卤汤是现捞的皮肤和面貌，一锅卤汤从第*次卤制产品的原始卤汤到卤制多年形成老卤汤，需要定期清除卤汤里的杂质、血沫、油渍污垢，更要定期补香、去腥、调油、调汤，还要注意老卤汤和老卤油的比例，一锅几十年的老卤汤是现捞店的命脉。现捞鸭脖是将初步加工和焯水处理后的原料放在配好的卤汁中煮制而成的菜肴。一般可分为红卤、黄卤、白卤三大类；川卤在全国最普遍，多以红卤为主。熟食培训是经过加工或焯水处理后的原料通过配好的卤汁、红油凉拌、熏烤、油炸等制作而成的菜肴。一般可分为现捞、凉拌菜、香辣油炸三大类；全国各地熟食都较为普遍，多以现捞、凉拌菜为主，简单易操作且味道美味被大众所接受。　
现捞加盟店分享好现捞不可或缺的细节!以上五个步骤是环环相扣的，每一个步骤都是上一个步骤的承接，每一个步骤都很重要，想要卤制出真正的好现捞就必须把每一个步骤都做好，否则想要现捞根本就是无稽之谈。如果可以把上述的几个步骤做好，那么你就可以算是入门了。你卤制的现捞，卤味醇厚，回味悠长，口感*佳，食后口齿余香。



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