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卤水的配料及做法技巧(卤水配料大全)
编辑：川菜美食培训汇 更新时间：2023-10-02 11:41:53 人气：
卤水是现卤现捞制做流程中最核心的部分，而卤水的配料则是制做卤水流程中关键的材料。因此想要制做出好看、好吃，口感香的现捞卤菜卤味就需要有一份好卤水的配料，下面学小吃网就为大众分享一个正宗卤水的配料及做法技巧。 卤水的配料按种类分：卤水香料、卤水汤料、卤水调味品等卤水香料秘方：八角60克、桂皮50克、甘草45克、陈皮50克、鲜姜200克、香茅草75克、蛤蚧1对、丁香10克、草果30克、小茴香35克、花椒25克、花旗参30克、党参15克、阴阳贝(中药店有售)25克、罗汉果4个、枸杞20克、红枣50克、干葱头100克、生姜30克卤水汤料秘方：老母鸡2只、老鸭1只、猪棒子骨3000克、桂圆(带壳300克)化猪油500克芹菜300克、香菜50克、青、红椒各75克卤水调味品秘方：精盐250克、生抽150克、老抽500克、糖色150克、料酒200克、鱼露50克、冰糖100克、味精75克、鸡精25克卤水配料的做法技巧：1、将老母鸡、老鸭治净(鸡、鸭杂另作他用)，棒子骨敲破，一起放入汤锅中，再放入磕破的桂圆掺入清水约20千克;用大火烧开后，撇净浮沫，转用中火熬成一锅原汤，捞出老母鸡、老鸭、棒子骨待用。2、原汤倒入卤锅中，另将八角、桂皮、甘草、陈皮、蛤蚧、丁香、草果、小茴香、花椒、花旗参、党参、阴阳贝、枸杞等用纱布包成香料包，放入卤锅中，再放入鲜南姜、香茅草、磕破的罗汉果、红枣、干葱头、拍破的生姜，调入精盐、生抽、老抽、糖色、料酒、鱼露、冰糖等，然后上火熬约1小时，待充分入味后，调入味精、鸡精。卤水的配料及做法技巧就做好了。卤水的配料及做法技巧注意事项：先把要卤制的原材料治净，经过初步处理后，放入卤水锅中，另将芹菜切段，香菜切节，青红椒去籽切块，一起和化猪油放入炒锅中炒香后，起锅倒入卤水锅中，然后端卤水锅上火，直至将锅中原材料卤熟即可。更多卤味卤料秘方可以根据正宗30年老卤现捞卤菜的做法及秘方大全进行详细了解。
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