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现捞卤菜的由来可追溯到先秦时期。屈原著《楚辞·招魂篇》“露鸡臛蠵，厉而不爽些”之句中的“露鸡”，有名学者郭沫若认为即是卤鸡，可见卤法始于先秦时期。舌尖上卤味一个靠谱卤味开店培训平台。想要创业商业秘方，可以添加舌尖卤味师傅微信：xuechuancai 咨询。
北魏时期的《齐民要述》，是贾思勰的一部很有影响的著作，其中载有“绿肉法”，就是一种卤肉法。南宋《梦粱录》记载菜肴“鱼鲞名件”中含“卤虾”，卤这一叫法约始于此时。到了清代，烹饪典籍中更有关于卤法较详细的表述。如美食家袁枚的《随园食单》上面就记有卤鸡的制法“囫囵鸡一只，内塞葱三十条，茴香两钱，用酒一斤，秋油一小杯半，先滚一枝香，加水一斤，脂油二两，一齐同煨，待鸡熟，取出脂油。水要用熟水。收浓卤一饭碗才取起，或拆碎，或薄切片之，仍以原卤拌食。”又如晚清的宫廷御膳仿制出的苏造汤，即是一种供仿制多种卤味的卤汤。
而川卤最初的形成经历了从秦惠王统治巴蜀（公元前221年)到明代的历史阶段，大约经历了千余年的时间。秦代蜀郡太守李冰率万余民工修建成都水利工程后，又派人“穿广都盐井”生产出四川最早的井盐，西晋人常璩所著的《华阳国志》在追述当时饮食习俗就有“尚滋味，好辛香”及“鱼盐、茶蜜、丹椒”的记载。从中可以看到，当时人们已经学会使用岩盐和花椒制造卤水。
到西汉时，因为井盐的大批开采和使用，川人“尚滋味，好辛香”的饮食结构已经初步形成。西汉人左思在《蜀都赋》中就有“调夫五味，甘甜之和，五肉七菜，朦厌腥臊，可以练神养血者，莫不毕际”的记载。调夫五味讲的便是卤的调味方式。 “蜀都”即是其中写道的“金城石郭，兼帀中区。既丽且崇，实号成都”。当时的生产已经极大的多种多样，经济也飞速进步，这還是“成都”名号的来源“蚕丛嫘祖，缫丝织锦；鱼凫杜宇，渔猎布谷。一年成聚，两年成邑，五年成都”。
经过三国及魏晋南北朝时期的铺垫,川卤在唐朝时已经迈了一大步。唐朝的迁客骚人们为了找到诗的灵感,都爱慕在写诗时饮酒。宫廷的饮酒作乐都无不与酒有缘。而饮酒又少不了上乘佳肴。那样就促进了川式现捞卤菜的进一步进步。
到了明代,人们的饮食习俗注重养生食疗。特别是明代的《饮膳正要》和《本草纲目》的问世，促进了朝野人士更加重视食疗。因为记载的药料中有些即能防病、治病、又能产生香味，达到调味的目的，因此大部分都被做为现卤现捞调味品。
从古以来，卤法经历了相当长的历史。现代烹调的卤制技法有一整套较为完善的切合实用的烹调工艺，制做出多种味美香醇的卤味符合人民大家的消费需求。时以来日，不仅全国各地开设了广大的卤味店，现捞卤菜的花色品种也比较多种多样。并且为了适应众多人民群众的需要，便于旅行携带和贮存，使现卤现捞成品商品化，现在的超市都开设了卤味专柜，品种繁多，风味各异。如香卤牛肉、酱卤鸡脚、香卤猪耳、香卤猪手等深受消费人群欢迎。
而今，从事川味卤烹技术的搜集、总结、教学、研究、研发的靠谱人士不断增加，使川味卤烹技术更加精湛，品种更加多种多样。因此川卤历史源远流长，真不是一般人随便就能炮制出的可口。味道松软、香味浓郁，卤出道不尽的滋味......
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