- 培训咨询：028-6245 3800
四川川卤现捞在全国受众面最广，诸如廖排骨、紫燕百味鸡、巴适馆卤水等，单靠一锅川卤现捞便支起一家店的例子数不胜数。川式卤水通过卤汁是否加冰糖(或糖色)，又可分为川式红卤水和川式白卤水，而近些年来，油卤和辣卤的冒头也使得川菜的卤味行当更加多种多样多彩。下面就由舌尖卤味小编详细介绍下四种卤汁的做法。
白卤水的制做:净锅下葱段250克、姜片250克、干辣椒200克、花椒100克，添鲜汤25斤，大火烧开，熬煮出香，调入盐20 克、鸡粉30克、胡椒粉20克即成。此卤水不可重复使用，随用随调。也可用于卤煮土鸡、蛇皮等其他原材料。
红卤水
原材料:八角70克，小茴香40克，草果5个，桂皮25克，砂仁35克，南姜20克，白豆蔻15克，肉豆蔻5个，罗汉果2个，丁香3克，排草、灵草各10克。
汤料:棒子骨2500克，净老母鸡I只，姜片、葱段各250克。
调味品:冰糖500克。
做法技巧:
1、棒子骨、老母鸡分别洗净，入沸水汆烫后放入不锈钢桶内，加入清水50斤烧开，放入姜片、葱段小火熬l小时，捞出姜片、葱段继续小火吊20小时，滤去渣料，约得鲜汤32 一36斤。
2、香料入清水浸泡30分钟，付出三成热油“跑”一下(过油微煸)，装入袋中制成香料包。
3、鲜汤倒入不锈钢桶内，加入香料包、干辣椒50克、花椒等，烧开后放入调味品熬化即可。
技术要点:
1、每次卤制的原材料较好不要超过15千克。
2、卤制原材料时要随时打去表面的泡沫，保持卤水干净。
3、卤制海鲜、鱼、豆制品等原材料,应舀出卤水单独卤制，否则会影响卤水口感。
4、每次卤完，要把锅内残渣彻底清除干净，较好用纱布过滤一遍再烧开存放。
5、卤水使用3一4次后，就应更换一次香料包，那样才能保证卤水的香味不减。
油卤水
油卤水是近年出现的一种新型卤水，适用于体积较小、质地脆爽、油脂含量少、无异味的原材料，如鸭舌、鸭胗、鸭心、翅尖、鸭脚等，卤好的原材料色泽红亮、香味浓郁、油润脆滑。
材料:干辣椒段200克，花椒20克，姜块l00克(拍破)，葱段100克，八角60克，奈20克，桂皮20克，小茴香20克，草果20克，丁香l0克，砂仁20克，糖色300克，老抽30克，盐、鸡精各适量，鲜汤l千克，混合油6千克(熟菜籽油3千克和色拉油3千克混合均匀。
做法技巧:
1、草果拍破去籽,和八角、嶸、桂皮、小茴香、丁香、砂仁一起放入盆中，加入清水浸泡3小时，捞起沥干水分，包入纱布中成香料包。
2、锅入混合油烧至三成热，下入香料包浸炸约l0分钟至出香，下干辣椒、花椒、姜块、葱段炸香，下入鲜汤熬开，调入糖色、老抽、盐、鸡精继续熬30分钟左右即成油卤水。
技术要点:
1、调制前，多种大块的香料应先用清水浸泡，那样可以去掉香料中的部分苦涩味，以及香料本身含有的一一些不良色素，以确保油卤汁味鲜色正。另外，因草果的香味多在其外壳，故使用前可将籽除去。
2、香料和干辣椒等应分别入锅炸制。炸香料时应用较低的油温使其辛香成分慢慢溢出;而炸制干辣椒时，则应用稍高的油温，由于那样才能使油卤色红、香辣味突出。
3、调制油卤时忌用动物性油脂。因动物性油脂稍凉后，会在成品表面凝聚，影响到成菜美观，并且还易氧化酸败，导致油卤卤汁变质变味。
4、调制时加入的老抽宜少不宜多。因老抽只起辅助调色的作用，用量过多会使卤汁发黑,最终影响所鲜卤现捞品的质量。
5、原材料卤制好后应及时从卤锅中捞出，并浇入卤油浸泡，到走菜时再捞出，那样能防止菜肴因长时间暴露在空气中而风干色变、味道老韧，有利于保持菜肴的鲜香油润。
辣卤水
辣卤水这几年在川菜制做中较为流行，而它其实是在常见川式卤水与油卤水的制法.基础上形成的一种新味卤水，因为其具有色红、油亮、香浓、 辣鲜的特点，因此常常被用于卤制鱼肉、菌菇等,效果颇佳。
原材料:糍粑辣椒1500克，鲜汤4000克，白酒300克，千花椒100克，干辣椒150克，小米椒250克，盐l50克，味精l00克，红曲米水500克，冰糖400克，色拉油300克。
香料:八角、干南姜各25克，砂仁20克,灵草、草豆蔻、桂皮、千里香、荜拨各l5克，肉蔻、木香各l0克，丁香、草果、香果各5克。
做法技巧:
1、香料放入温水浸泡30分钟，取出沥千备用;干花椒放入白酒浸泡20分钟备用。
2、炒锅炙净，下入色拉油烧至四成热,放入糍粑辣椒小火炒4分钟，待油色变红、香味溢出时关火，滤渣留油，下入香料小火炸2分钟出香，捞起放入香料包中扎紧，糍粑红油留用。
3、将香料包付出装有鲜汤的不锈钢桶中，小火熬40分钟后加入干花椒、干辣椒、味精、盐、红曲米水、冰糖、糍粑红油继续熬1小时即成辣卤水。
标签：
1455
+1
