卤水发黑怎么办?这事我们很多人都会遇到比较头痛的问題,那卤水食材变黑有哪些方法可以解决或杜绝呢?接下来就为大众详细介绍卤水食材变黑的原因及处理技巧。
1、药材的挑选和清洗
原因:药材含有黑色素,对那些黑色素成分高,且香味不是特别明显的药材要谨慎选用。特别是裸露在空气中保管的药材,更是占满了粉尘和一些黑色的元素在里面。有时候买的桂皮,皮内都沾满泥土的,不是吗?有人做过实验,拿一包药材,放在清水中清洗干净,然后发现清水变成了黄色的液体!这些黄色的成因主假如空气中的粉尘所致。说道这里,请那些做卤水的朋友好好想下,你做卤水的时候,是不是拿着药材一包就往卤桶中放?假如是,你的卤水时间长了也会发黑的!药材籽的控制吃过苹果的人都知道,籽是苦的,对吗?同样道理,药材的籽还是苦的。假如你挑选的药材籽的处理不得当,卤水也很容易由于籽而发苦!
处理:将需要清洗的药材放入清水里浸泡30分钟左右,并清洗。将带籽的药材,去籽。具体秘方法参见《正宗舌尖上的卤味》秘方教程
2、糖色的控制
原因:为了使得卤水不发黑,糖色炒得漂亮点可以避免一部分变黑的,糖色是能使得卤肉变得红润可爱,但因为卤水是天天高温长时间煮的,糖色很容易在高温状况下发生焦化而导致卤水苦和黑。因此卤制工艺很关键,不是说使用糖色卤水就一定不黑不苦。
处理:糖色熬制技巧参见《正宗舌尖上的卤味》秘方教程,水油结合法,糖色原材料使用建议优先选择冰糖,其次白糖,再次红糖。若使食材色泽光亮,在卤料将要起锅前在卤水里加些麦芽糖即可。
3、火候的控制
原因:火候一直全是做卤水都要强调的,事关火候掌控不好卤出的肉香味,味道和颜色等都有牵连。为什么有的卤水永远不发黑,而有的卤水卤了几次就开始黑,很大程度便是由于火候沒有控制好,什么时候用小火,什么时候用大火都很讲究。火候太大了,卤水中的糖就会急剧发生焦化,久而久之,卤水发苦发黑便是必然的了;
处理:大火、中火、小火、离火焖制时间都要严格掌握好。具体秘方请参见《正宗舌尖上的卤味》秘方教程
4、酱油的挑选和控制
原因:有的boss说“卤水中不需要酱油”,说这类话的一般经验不足以应付酱油的处理,酱油在中国有几百年的历史,从很小很小的时候家里穷的时候,有哪家不是靠酱油来提味的?酱油捞饭的历史相信超过35岁的人都记忆犹新!全中国上下都爱慕酱油那种弄弄的香味假如为了卤水不发黑就不加入酱油,那这种卤水就缺了什么东西一样。当然了,既然加酱油,就需要控制要用量和火候的把握,使得酱香味重而颜色依然红亮才是硬道理。
处理:卤水产品特别是红卤需要加入酱油调色,使用生抽味鲜且色淡,假如使用老抽颜色就会发黑。具体秘方请参见《正宗舌尖上的卤味》秘方教程
5、卤制工序的控制
原因:卤制工序的把握还是控制卤水不发黑不发苦的关键因素。我们知道最容易导致肉发黑的主因是酱油,由于酱油卤制品放在空气中容易被氧化而导致发黑,因此我们在卤东西的时候要想办法让酱油尽量多的被肉吸收掉,而不是留在卤水中,也要想办法让卤水中的陈旧成分被替换掉,不断的往卤水中添加鲜汤不断的往卤水中添加新的酱油,如此就可以合理的避免卤水发黑了。
处理:添加的鲜汤可以用原先的汤底调制方式重新熬制添加,也能用鸡壳(鸡架)熬制鲜汤添加,如此成本比较低。
学现捞卤菜秘方,鲜卤现捞创业运营配方,就选《正宗舌尖上的卤味》视频秘方教学,舌尖卤味视频教学内容全面,口感正宗,流程详细,简易易学。
舌尖上的卤味 30年老卤秘方舌尖上的卤味学员遍布全国32个省、直辖市。
众多群众的推荐便是你较好的选择。
30年老卤秘方:《正宗舌尖上的卤味秘方视频教学》全套教程包括: 1、麻辣四川卤水,2、咸鲜四川卤水,3、鲜甜潮汕卤水,4、五香红卤水,5、酱香酱卤水,6、凉菜等全套秘方。五种口感卤水可以卤制肉制品、禽类、海鲜类、时蔬类、豆制品类。
朋友,你是第*次了解舌尖上的卤味嘛?
你是想学卤肉技术,准备创业或摆摊嘛?
你是想先了解熟食行情,以后再做打算嘛?
你是想学点秘方技术,自己在家做着吃嘛?
请关注微信:shaokaovip舌尖上的卤味
关注舌尖上的卤味微信有啥好处呢?
1、了解*新全国其他学员创业情况作参考;
2、掌握*新福利活动;
3、卤味问題,靠谱师傅微信解答;
4、及时掌握熟食生意动态。
秘制卤荤菜:酱香猪蹄、五香猪头肉、酱爆牛肉、香酥鸡、脆皮鸭、烤鸭、绝味鸭脖、成都鸭脖、麻辣鸭头、香辣鸡翅、香卤甲鱼、五香卤小龙虾等等。
精品凉菜:香辣红油、鲜香肺片、泡椒鸡脚、香卤千张、五香毛豆、香菜云丝、红油腐竹、小醋木耳、凉拌三丝、混拌海带、凉拌黄瓜、清口凉拌菜等时蔬类、豆制类、菌菇类三十各种凉菜品。
一、成都王女士:口感改进,客户越来越多
成都王银珠女士做现捞卤菜已经有三个年头,因生意一直下滑,客人越来越少。2021年4月利用网络找到了《舌尖上的卤味》经过了解决定订购一套教学技术。2天就收到了教学资料,经过认真学习后。口感有了很大提升,完全超出了自己的预想。学成的第二天,就开始销售了,收到了客人相同认可,现在的老客户越来越多,生意也越来越好了,太感谢舌尖卤味了。
二、四川宋先生:生意起死回生,越做越好
四川学员宋甲兵2021年5月利用网络找到了《舌尖上的卤味》,决定订购一套教学技术。3天就收到了教学资料,认真学习后,口感有了很大提升,品种也增加了很多。生意越做越好。为了感谢《舌尖上的卤味》还录了感谢视频,内容:非常感谢,舌尖卤味师傅,带来的现捞卤菜技术资料和U盘一对一视频精讲,让烧腊生意起死回生,再次向你们说声谢谢。
三、四川潘先生:学舌尖技术,创业就赚钱
潘先生是四川成都本地人,一直想运营一个熟食店,经过半个月信息收集、询价,发现《舌尖上的卤味》视频教学培训品种多,口感好,价格福利。就订购了一套。经过学习和舌尖卤味的技术支持,在2021年3月25日正式开张。以当地香辣味熟食和促销打开了市场,并开拓了属于自己的品牌“武尚煌”,现在每天的纯利润在3000元左右。用潘先生的话说:‘好技术,好师傅,价格不贵,不学便是傻子。
四、四川刘秀玲:舌尖上的卤味店,上档次
四川成都刘秀玲女士在18年3月初订购了《舌尖上的卤味》视频教学资料,经过4天的认真学习,很快掌握了熟食鲜卤现捞的制做技巧。经过与舌尖上的卤味售后沟通协助下,2021年3月28日华县第*家《舌尖上的卤味》店正式开业。现在每天能保持1000元左右盈利。特别感谢舌尖上的卤味。
一、麻辣味 四川卤水秘方
适合卤制:鸭头、鸭爪、鸭脖、兔头、鸭爪、鸡脚、猪头肉等麻辣口感的食材
1、川味香辛料识别、处理、核心秘方比例
2、各类食材清洗处理,加工流程深度解析
3、川味汤底食材秘方比例,做法技巧及保存
4、各类食材卤制时间控制及注意事项
5、川味麻辣卤水制做、调味及卤料包配比
二、五香味 红卤卤水秘方
适合卤制:猪头肉、猪蹄、鸡、鸭、猪心肺、猪下水、鸭脖、鸭肫、凤爪、鸡翅等五香味的食材
1、红卤香辛料识别、处理、核心秘方比例
2、各类食材清洗处理,加工流程深度解析
3、汤底食材秘方比例,做法技巧及保存
4、各类食材卤制时间控制及注意事项
5、五香红卤水制做、调味及卤料包配比
三、鲜甜味 广式卤水秘方
适合卤制:卤猪手、鸭翅、鸡、广式烧腊、猪头肉、猪下水、鸭脖、鸭肫、凤爪等鲜甜味的食材
1、广卤香辛料识别、处理、核心秘方比例
2、各类食材清洗处理,加工流程深度解析
3、广式汤底食材秘方比例,做法技巧及保存
4、各类食材卤制时间控制及注意事项
5、广式卤水制做、调味及卤料包配比
四、鲜香味 成都卤水秘方
适合卤制:牛肚、猪肚、卤猪手、鸭翅、鸡、猪头肉、猪下水、鸭脖、鸭肫、凤爪等鲜香味的食材
1、潮卤香辛料识别、处理、核心秘方比例
2、各类食材清洗处理,加工流程深度解析
3、潮卤汤底食材秘方比例,做法技巧及保存
4、各类食材卤制时间控制及注意事项
5、成都卤水制做、调味及卤料包配比
五、酱香味 酱卤卤水秘方
适合卤制:酱牛肉、酱鸡、酱鸭、熏酱熟食、东北熏酱、酱鸭翅、酱猪蹄等酱香味的食材
1、酱卤香辛料识别、处理、核心秘方比例
2、酱卤各类食材清洗处理,加工流程深度解析
3、酱卤食材秘方比例,做法技巧及保存
4、各类食材卤制时间控制及注意事项
5、酱卤卤水制做、调味及卤料包配比
六、凉菜技术大全
适合凉拌:夫妻肺片、猪心肺、牛百叶、红油腐竹、小醋木耳、红油猪耳、香菜云丝等清口凉拌的食材
1、凉拌香辛料识别、处理、核心秘方比例
2、各类食材清洗处理,加工流程深度解析
3、凉菜菜肴配搭,选用调味品技巧等
4、凉菜半只技巧,调味品配搭,打包包装等
5、凉拌调味品、香料水的秘方比例,制做流程
正宗舌尖上的卤味视频秘方教学由30年卤水配方经验的师傅亲自精讲,与面对面的传授效果一样,现场示范,实物操作,内容详实,每一个操作细节和关键点都由师傅亲自演示精讲,实用性强,可反复观看学习。正版舌尖卤味套装适用于电脑、手机、智能电视机等各种智能设备播放、学习、放心使用。
7天占领区域商圈(小区周边、菜市场、商业街/美食街、学校周边、繁华街区)
同样是熟食生意,为什么差距那么大呢?
有的熟食店几个月就关门了,赔钱还浪费时间!
有的熟食店生意火爆,轻轻松松开分店,买车买房。
正宗秘方是核心。
很多人说:好的秘方不好找,别人也不愿意教。就算学个稍微好点的动辄都要1~2万元。
现在有个机遇原价1280元,你可以添加师傅的微信: xuechuancai 享受极低的价格,来换取30年的卤味经验+30年熟食老卤秘制秘方。
订购即送价值2万元技术:夫妻肺片、红油凉粉、秘制红油、小龙虾技术、鸡类别秘方、鸭类别秘方;让卤味生意较好做。
舌尖上的卤味学员遍布全国32个省、直辖市。
众多群众的推荐便是你较好的选择。
舌尖上的卤味,让你的生意更加津津有味。
标签: