腊汁肉夹馍是四川省的汉族特色小吃之一,肉夹馍的叫法源自于古汉语中。传统的四川腊汁肉夹馍的做法技巧包括卤汁腊肉的制做(选料与切法、腌渍风干、卤肉)和白吉馍的制做。主要选用五花猪肉、面粉、汤底等原材料加入多种香料和调味料加工而成。下面《舌尖卤味》小编和大众分享下腊汁肉夹馍的做法,爱慕小编的分享记得关注收藏哦~
食材:带皮五花肉1500g,排骨500g,面粉500g,八角,桂皮,香叶,盐,冰糖,白砂糖,生抽,老抽,耗油
第*步:
带皮五花肉和排骨用凉水泡1小时,清血水去异味。这位看官问了,卤肉加排骨干什么?很简易,为了取骨头的香味(窍门)。
第二步:
准备调味品。这几味调味品全是超市常见的,特别好买。需要申明的是,调味品不要求全,不要求多,八角,桂皮,大葱,生姜,小茴香必须有。丁香有独特的香味,但千万不能多,两粒足矣。不要放蒜。将图中的调味品放入纱布包,纱布包不要包紧,一定要留出足够的空间口感才出的来(窍门)。爱慕花椒的童鞋可以放些,麦秸在喂养宝宝,不能吃花椒。
第三步:
炒糖色,使卤肉色泽红亮的不二法宝。炒糖色要中小火,白砂糖由冒大泡变为冒小泡的一瞬,烹入一大汤勺开水(一定要小心飞溅,很烫的),糖色色如琥珀即为成功。
第四步:
五花肉不要改刀和排骨一起焯水,等水开撇净浮沫,煮5分钟左右,捞出肉和排骨。将锅里的汤过滤,保留原汤(窍门)。再次煮肉,倒入糖色,下入料包,调入老抽1汤匙调色,生抽3汤匙,耗油2汤匙,加入冰糖,盐3汤匙,盐的量可以大一些,肉是夹着吃的。五花肉不要切开,整块煮,由于我们是卤肉,不是煮汤,切开肉经过长时间炖煮肉味就散失了(窍门)。
第五步:
锅里的汤要足够,中途不要加水,如图把锅盖用是抹布封住,要是锅盖上有气孔,也要堵住,那样特别大程度的保留肉香(窍门)。大火烧开锅5分钟后,把火关到最小,锅内汤汁微微滚动即可,至少炖两小时。
第六步:
等肉快炖好了,我们再烙饼,四川人叫打馍,新出炉的白吉馍夹肉才最香。面用普通面粉,加2g酵母,30g猪油(食用油也可,但要烧熟晾凉),和面的水中加入2g食用碱,一斤面加四两水,和成面团,面团比水饺面硬一点,比手工面软一点。面团饧30分钟,再次柔光。碱水使白吉馍有独特香味,猪油使烙熟的白吉馍酥香,白吉馍是半发面,一点点酵母就好(窍门)。
第七步:
面团分剂子,一个一两半。
第八步:
面剂子搓条,擀成长片,抹上酥油,从一端卷起,卷至尾端15厘米时,在尾端用刀切条。卷起用手鞠成团。
第九步:
成团的面剂子用擀面杖擀成1厘米厚的饼坯。
第十步:
这位看官又问了,什么是酥油?酥油便是热油浇在面粉里,然后搅拌均匀。这种油有一定的粘度,方便涂抹,容易起层。
第十一步:
有电饼铛的可以派上用场啦!沒有的可以用两个平底锅。
第十二步:
预热升温非常快,上下烤盘温度都有数字显示,直观明了。
第十三步:
四个一锅,选择葱油饼档位,自动开始烙制,时间到自动提醒。白吉馍上色均匀,卖相十足。
第十四步:把面剂子搓成中间粗两头尖的橄榄形,用擀面杖擀开,抹酥油,从一端卷起,卷成宝塔状,用手压平。
第十五步:
可以从顶部看到螺旋纹,把面坯擀开成灯盏状,需要专用的纺锤形擀面杖,沒有就用普通擀面杖擀几下,用手凹形状。
第十六步:
灯盏状的饼坯下入电饼铛里,等下部的底子烤上色。
第十七步:
然后反过来烤另一边,记得用手把饼压一压,压平,压大一圈。等这一面上色,翻过来再烤有小圆圈那一面,就可以出铁圈虎皮菊花心的效果了。这个只需要底盘加热即可。
第十八步:
看看咱卤的肉咋样,酥烂而不散,浓香而不腻,这便是前边窍门的效果,我们回忆一下:肉要大块,香料适量,肉骨齐下,汤浓味美。
第十九步:
取一块肉,不需要切,用刀一捻,瘦肉就炸开了,肥肉千万不要碾碎,随便剁几下就行,有型才有味。记得舀一小勺肉汤浇在肉上,把冒着热气的白吉馍切开,加上汁浓味美的腊汁肉。
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