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卤味店怎样避免卤水发苦发涩(卤味店怎么做生意好)
编辑：川菜美食培训汇 更新时间：2023-10-02 11:49:57 人气：
经常遇到学员朋友咨询卤水发苦发涩的问題，商用卤水发苦的原因有很多。舌尖卤味老师总结了几个重要点，希望能帮助到大众，有些发苦的原因前期全是可以避免的。一、香料的秘方不有效 在我们卤肉使用的诸多香料种类里，有部分香料就属于苦香型的香料，如草果，丁香，白芷，草寇，砂仁，木香，白扣等。假如一个秘方中这类香料的用量较大，则容易导致卤水发苦。故此，一般情况下，除非特殊需求，苦香型的香料用量都较小。加工方法:降低苦香型香料的用量即可。二、香料用量和卤水量不成比例。 在卤肉中，一般情况下每100斤卤水使用香料的用量是500克，假如香料量过重，也会导致卤水发苦。还有一种情况是某些香料秘方的量较大，使用次数较多，这时就要注意料包在卤水中的煮制时间了，假如煮制时间太长，也会导致卤水中香料的浓度增高，从而引起卤水发苦。 加工方法:利用香料秘方里各香料的使用比例，正确测算香料和卤水的使用比例。倘若是第二种情况，那就要准确把握卤水的香味浓度，实时捞出料包，避免香料包煮制时间太长而导致卤水发苦。三、糖色炒制太老還是导致卤水发苦的因素。糖色的炒制有两个标准，第*颜色呈酒红色;第二口味半苦半甜。关于糖色的炒制，沒有固定的时间标准，这个需要长期练习。四、每天卤肉后，清理好卤水桶边的杂质。 一般卤完肉之后，卤锅的锅边都会附着一些杂质，这些杂质很容易被烧焦糊，倘若不清理掉，在第二天卤肉时，又会被沸腾的卤水带进卤锅里，时间久了卤水就会出现苦味，五、花椒质量假如差做麻辣卤味的时候，花椒用量较大，假如花椒质量太差，则苦味会较大。因此在购买花椒的时候，要挑选口感纯正，开口好，籽少，表面带油性的花椒。红花椒一般以四川汉源花椒、茂汶花椒、四川成都大红袍花椒更好;青花椒则是四川产的更好。六、酱卤酱料含量多。在做酱卤的时候，因为卤水中酱料含量较多，这些酱料很容易糊锅底或者锅边，这也容易导致卤水发苦。因此在制做酱卤的时候，要多翻锅，勤搅动，防止酱料糊锅。想要做到好的卤水，可不是一件容易的事，好的技术秘方只是一半，卤水是活的，卤制流程中会出现多种问題，卤友可以添加舌尖卤味老师微信：xuechuancai 平时做个关注，跟着老师学习做卤味。
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