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卤肉成品“糊口”究竟是什么原因造成的?(卤肉怎么做烂糊)
编辑：川菜美食培训汇 更新时间：2023-10-02 11:50:32 人气：
这里给大众分享一下，正常情况下川卤现捞成品，大众都关心口味是不是软濡，却很少问到是不是"粘口“或”糊口“，其实凡事那样，过之不及，卤肉追求软濡的味道固然没错，但是倘若过于软濡就会出现粘牙糊口的情况，那么导致卤肉口味粘牙或糊口的具体原因究竟有哪些呢？首先来说，粘牙和糊口還是有区别的，中间大概隔着两条街，现卤现捞是一个细活，对于新手来讲一个不留神糊底就麻烦了，一旦糊底成品确定糊口，不少新手在第*次川卤现捞时都糊过底，现在给大众分享一下操作经验，要知道导致成品糊嘴的第*个原因是汤汁太稠，汤太少沒有及时添加，那样在操作时候底部就很容易糊，糊了口感就会比较大，倘若沒有好办法能把糊味彻底清除，不但成品口感不行了，一锅卤汤也直接就没法要了。因此卤制的时候一定要注意，留老汤加新汤，边卤边加新汤，新汤较好用煮肉的肉汤比更好，加新汤要加盐加糖色调味，卤制的流程中尽量要用笊篱翻两次底；卤制流程中一定要注意火候；卤过的东西一定要捞干净，不能剩余一些在卤汤里一直卤，卤化了会沉到锅底容易糊底；另外假如卤料包直接接触锅底也容易糊底，老师傅的做法是用棉绳悬挂离底，或者买个装卤药包的卤水篮还是专门防止卤料包接触锅底糊底的；再来说一说粘牙的问題，粘牙的最主要原因是卤肉内部的油脂沒有去除干净，被大批激发导致软濡过头，这第*个原因便是由于卤制时间过长而造成的，不同的食材都皆有自己最合适的卤制时间，以海鲜辣卤为例，不少食材卤制时间多一分钟都不行，不但会导致粘牙还会出现异味影响味道；再拿五香卤举个例子，同样要注意时间，假如食材不一样，可以把难以成熟的先卤，短的小件的后面再下锅，合理避免由于时间过长而导致粘牙；制做麻辣卤时，假如是各种食材一起卤制，要掌握先荤后素，也便是说像肘子啊，之类的要先放，过段时间再放藕片啊，豆腐卷之类的，相互配搭口味更佳；而酱卤时，要是食材沒有提前过油炸一下，就极易出现成品粘口的情况；此外，不管是哪种味型的现卤现捞成品，在入锅卤制前，都建议要焯水，这点可能和很多”鲜卤现捞大师“的说法不一样，某些老师傅一味地为了追求效率，不经焯水直接卤制，那样不但极易使卤水浑浊变质，并且也会发稠，导致成品味道发粘或者糊口，故此小编建议倘若你是做品牌卤味，建议一定要先焯水再下锅，另外食材的选择尽量要新鲜的，香料也不要买劣质陈货，那样才能较好地激发香味。关注《舌尖卤味》加老师VX： xuechuancai 学习更多现卤现捞知识和特色美食（做法培训，卤味、烧烤、麻辣烫、米线、凉皮、油炸小吃等等）。
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