培训咨询：028-6245 3800
猜你关注
最新资讯
热门文章
联系我们
24小时免费咨询电话
028-6245 3800
绝密卤水秘方大全(卤水汁配方秘方大全珍藏版)
编辑：川菜美食培训汇 更新时间：2023-10-02 11:37:19 人气：
卤水好坏是做好现捞卤菜的首要关键，香料和调味品的配搭直接影响到现捞卤菜的色泽和味道品质，调制一煲口感纯香的卤水，离不开对香料的了解，调味料的配搭，按卤水的分类以及特点。下面就由舌尖卤味小编介绍下绝密卤水秘方：1烟熏卤水味型 咸鲜原材料 A八角、桂皮各30克，花椒、白胡椒粒各20克，肉豆蔻、香茅草、小茴香、草果各15克，香菜籽、白芷、良姜、香叶各10克，干辣椒25克，公丁香8克，干荷叶（切丝）50克。B姜块150克，葱段200克，蒜瓣、胡萝卜各100克，香菜根50克。C白酱油250克，料酒200克，生抽王300克，盐600克，鸡精100克，白糖150克。制做1.A料用流动水冲洗去杂质后用洁净纱布包起；B料洗净另包一包。2.取一不锈钢桶，注入清水25千克大火烧开，放入A料包、B料包，调入C料中小火熬30分钟即可。特点 色鹅黄，芳香味醇。应用 适合卤制乳鸽、鸡头、鸡脖、鸡翅、鸡腿、凤爪、猪头、仔排、内脏、野兔。2秘制卤水味型 咸鲜，香辣微甜。原材料 八角、肉桂各10克，山奈12克，川花椒30克，丁香5克，香叶15克，砂仁5克，草豆蔻、草果、小茴香各8克，良姜12克，白胡椒粒40克，陈皮15克，罗汉果2个，郫县豆瓣、糍粑辣椒各200克，咖喱粉30克，泰国鱼露80克，成都黄酒200克，香葱、洋葱、生姜、大蒜籽、干野山椒、甜糯米酒汁各150克，土芹菜100克，红曲米、精盐各50克，生抽王350克，蚝油150克，成都豆豉1包，冰糖、味精各100克,鲜汤25公斤,猪油200克,花生油450克。制做1、将八角、肉桂、山奈、丁香、草果、香叶、砂仁、草豆蔻、小茴香、良姜、陈皮、罗汉果用打碎机打成胡椒般大小的碎粒，然后与川花椒、白胡椒粒用纱布扎紧，置冷水中浸泡20分钟捞出，控水。2、干野山椒剪成段，香葱、洋葱、生姜、大蒜籽、土芹菜洗净后切碎；红曲米研成粉状备用。3、冰糖加水600克小火熬至汤汁起泡制成糖色备用。4、净锅内放猪油，烧至七成热时下浸泡好的香料用小火炒香，下野山椒段、成都豆豉小火炒2分钟，再放进郫县豆瓣、糍粑辣椒、红曲米粉、咖喱粉小火炒5分钟至油红香浓时，盛入盆内放凉，用香料袋装好扎紧。5、净锅内放花生油，烧至七成热，下处理后香葱、洋葱、生姜、大蒜籽、土芹菜小火煸炒5分钟至香，盛入盆内放凉，用一个香料袋装好扎紧。6、在不锈钢深锅内倒入鲜汤，调入两种炒香料的余汁、生抽王、蚝油、鱼露、糖色、甜糯米酒汁、成都黄酒、味精、精盐搅匀，再在锅底垫入竹垫子，放进两个香料袋，置旺火上烧沸后改用小火烧1个小时即可。关键1、将香料打碎可使其香味充分溶解在汤汁中。2、把香料用清水浸泡一段时间，既可除去令人不悦的中药味，又可防止炒时易焦。3、炒香料时，火不宜太大，否则易将香料炸焦。4、香料用油炒后，可使其香味更加浓郁，由于香料的香味更容易溶解于脂肪之中。5、此方中用成都豆豉代替老抽，一可使卤品有豉香味，又可防止老抽颜色过深使卤制品颜色乌黑。6、此方中辛辣香料偏重，故主假如适应本地人的口感。若要味道偏淡，可适量降低干野山椒和糍粑辣椒的用量。特点 色泽红亮。3杜厨师卤水原材料：A．猪棒骨、牛棒骨、鸡骨、老鸡各5千克，鸡脚子3千克，干贝1千克，成都火腿3.5千克，大地鱼（即比目鱼干）1.5千克，清水50千克。B．盐500克，味精、鸡粉各250克，冰糖750克，成都二锅头100克，鱼露500克，花雕酒200克，玫瑰酒100克，海天老抽100克，四川米酒100克，花生酱300克，沙茶酱100克，美极鲜酱油300克，葱油2500克。C．花椒、桂皮、白胡椒、陈皮各25克，白芷、香茅、肉豆蔻、草果各20克，小茴香、丁香、当归各15克，沙姜片、八角、砂仁、南姜各50克，白豆蔻30克，香叶、甘草各15克，罗汉果3个，干蛤蚧1对，红曲米100克。D．葱油500克。制做：猪棒骨、牛棒骨、鸡骨、老鸡、鸡脚子分别对半斩开，放入沸水中大火汆5分钟，取出倒入大桶中，加干贝、大地鱼、成都火腿（成都火腿要提前斩成重约100克的大块后加葱、姜上笼大火蒸30分钟倒入桶内）、清水小火煲10小时后把汤过滤到一桶内，加入B料小火慢慢溶开；用纱布把C料包好，用清水小火煮20分钟后捞出，放入汤内大火烧开即可，最后加入葱油封汤。特点：色泽浅红，口感鲜香醇正，不腻口。应用：鸡蛋，油炸豆腐，海带，多种肉类（如牛肉、猪肚、猪耳、猪肝、金钱肚、鹅掌、兔子）。4药膳红卤水原材料：清水20千克，色拉油500克。A．龙骨2000克，老鸭3000克，成都火腿1000克，猪蹄2000克。B．香茅30克，八角60克，白芷、砂仁各20克，陈皮、桂皮、香叶、小茴香、豆蔻各25克，丁香10克，小人参50克，干贝500克，天麻、当归各15克，蛤蚧1对。C．鱼露400克，冰糖1500克，黄酒1千克，味精150克，李锦记卤水汁1200克，生抽500克，美极鲜酱油1000克，红枣500克，白胡椒20克。制做：1、A料放入沸水中大火汆5分钟，去浮沫后捞出，放入大桶中加清水大火烧开后小火煮3小时。2、B料用刀压碎，放入烧至五成热的色拉油中小火煸炒10分钟至出香，取出B后用纱布包裹，下入大桶中，然后再将C料也放入大桶中小火炖4小时即可。特点：色泽红亮，具有一定的滋补功效。应用：可以用来卤制牛下货、猪下货、牛肉、野兔等。5膳香卤水秘方原材料：牛大骨5000克，猪大骨5000克，草鸡2500克，常用10种香料（小茴香、桂皮、香叶、白豆蔻、草豆蔻、南姜、公丁香、母丁香、香芝、肉豆蔻）各10克，李锦记卤水2400克，生抽1200克，美极鲜酱油1200克，鸡精1300克，胡椒粉50克，水30千克。制做：牛大骨、猪大骨、草鸡放入沸水中大火汆10分钟，取出后洗净放入不锈钢盛器内，加入水大火烧开，用小火熬6小时，加入用纱布包好的10种香料,再加入李锦记卤水,生抽、美极鲜酱油、鸡精、胡椒粉小火熬开成膳香卤水。特点：咸中带鲜，鲜香美味。应用：适用于肉禽，内脏、菜品。6成都卤水原材料：A．海天鲜味生抽2500克，美极鲜酱油1500克，冰糖2200克，片糖1550克，金杯牌泰国原汁鱼露750克，双鹤牌玫瑰露酒480克，粤山牌花雕酒600克，家乐牌鸡精900克，盐500克。B．干海马1对，干蛤蚧1对，猪骨7500克，老鸡4500克，烧鸭的鸭骨1500克，火腿肉250克，火腿骨500克，瑶柱250克，鱿鱼2只，大地鱼3只。C．花生油2500克，蒜瓣1500克，葱750克，香菜250克，洋葱150克，桂皮10克，八角10粒,草果8只，香叶15克，香果5只，白豆蔻5粒。D．八角、桂皮各50克，花椒10克，白胡椒、甘草各100克，香叶40克，丁香15克，陈皮5只，草果15粒，罗汉果2只，小茴香30克，白芷5克，香果、肉豆蔻各10粒，沙姜片150克。E．南姜2500克（去皮后约1500克），肉姜500克，香菜250克（洗净装袋）。F．姜500克，南姜1500克，葱900克，香菜250克（洗净待用）。G．色拉油2000克。制做：1、B料中的干海马、蛤蚧、大地鱼入锅中小火火局10分钟至干待用；瑶柱、鱿鱼洗净，放入烧至六成热的色拉油中小火浸炸3分钟待用；老鸡去头、去屁股后洗净，放入沸水中大火汆5分钟，取出后放入烧至八成热的色拉油中小火浸炸3分钟，取出备用；鸭骨，猪骨、火腿肉、火腿骨放入沸水中大火汆5分钟待用。2、不锈钢桶中放入清水30千克，把以上待用的放入桶内慢火煮2小时；将F料放入桶中煮3个小时离火，过3小时后过滤。3、锅内放入花生油，小火烧至六成热时放蒜瓣、葱、香菜、洋葱、八角、草果（草果拍烂）、桂皮、香叶、香果、白豆蔻小火浸炸15分钟，捞出待用。4、将D料用水洗净，浸泡10分钟装袋备用。5、将汤大火烧滚，转慢火放入E料、D料和A料中的生抽、美极鲜酱油、冰糖、片糖、鸡精、盐慢慢搅动，待糖溶解后倒入炸后的C料大火烧开，最后放鱼露、花雕酒、玫瑰露酒搅匀后关火，过5小时后把卤水过滤，把袋装的东西连袋放回卤水内便成了成都卤水。特点：色泽红亮，口感香醇。应用：可以用来卤制鸭头、鸭脖子、猪蹄、猪肚、乳鸽、兔子头等。7赵厨卤水原材料：老鸡2只(3000克）,猪棒骨4000克，八角50克,草果、罗汉果、香叶、小茴香、桂皮各20克,白芷、荜拨、瑶柱、陈皮、干辣椒各30克,肉豆蔻,蛤蚧2只,大地鱼4条,丁香5克，香茅5克，海鲜生抽王1800克，老抽100克，花雕酒250克，鱼露200克，冰糖750克，味精30克,鸡粉25克，葱、姜、蒜、香菜、西芹各50克,干葱头30克，鸡油1500克。制做：1、老鸡和棒骨切块，放入沸水中大火汆10分钟,打去血沫，取出洗净,放入大桶中加水35千克烧开后用小火煮6小时,然后放入用纱布包好的陈皮、干辣椒、八角、草果、罗汉果、香叶、小茴香、桂皮，白芷、荜拨、瑶柱、肉豆蔻、蛤蚧、大地鱼、丁香、香茅小火煮20分钟，再放入花雕酒、鱼露、冰糖，味精、鸡粉调味。2、鸡油倒入锅中大火烧至六成热，放入葱、姜、蒜、香菜、西芹、干葱头小火炸5分钟至出香，捞出原材料后倒入海鲜生抽王、老抽小火烧开后倒入汤桶中调味即成。特点:色泽金黄，味咸鲜，微甜，微辣。应用：适合卤制乳鸽、大肠、鸡脚、猪肘骨。8湘味卤水制做：1、湘西整干椒2500克，黄整干椒200克，八角50克，桂皮10克，白豆蔻50克，甘草30克，沙姜45克，杜仲10克，陈皮20克，花椒15克，小茴香10克，香茅25克，白胡椒10克，草果8个，肉豆蔻3个，草豆蔻3个，香叶20片，丁香10克，罗汉果6个，蛤蚧4只，白芷10克，南姜10克，砂仁10克。以上调味品用纱布包好，过水做成卤药包。2、把3500克老母鸡，5千克筒子骨放入开水中大火煮10分钟，捞出洗净，和卤药包放不锈钢捅（装50斤水的）中大火煲九小时，捞出卤药包，把原汤过滤后重新放入不锈钢捅中，再把600克白糖熬成糖色，倒入桶内再放卤药包小火煲2个小时，调入花雕酒、200克冰糖、2千克海天金标生抽王、100克美极酱油、200克鱼露、150克味精、250克盐、300克鸡粉煮开即可。3、将1干克生姜和500克蒜籽洗净后切成片，放入烧至六成热的色拉油（１千克）和鸡油（500克）中，再加入２千克香菜，小火炸香，捞出姜、蒜、香菜、鸡油渣，把油倒入汤料中调匀即可。做法技巧：（1）猪脚斩件，过水去腥。锅入20克色拉油，放入白糖炒至有气泡冒出时，加200克清水，熬成糖浆。将猪脚煸炒2分钟出油后，上糖色，制成半成品，八角、桂皮、整干椒炒香，用盐调味后，用高压锅压6分钟。（2）肥肠处理干净，入湘味卤水锅中，小火卤25分钟后切段。9海鲜卤水特点：色泽棕红，咸鲜微甜、微辣。应用：适合卤制海鲜软体类、贝壳类，如鲜鱿鱼、虾蛄、基围虾、海螺、香螺、海瓜子、蛤蜊、膏蟹。注意事项：1、培植海鲜卤水时用料要齐备，否则难以形成卤水特有的风味，香料投放比例可利用食客味道略作加减，卤水卤制的是海鲜原材料，海鲜以清淡为主，故香料选用的比例一定要前后统一，以免产生过浓或过淡的现象。2、此卤水卤制海鲜原材料的时间不易过长，以免海鲜变老，其方法是将所卤制的原材料经过初步处理，治净内脏及泥沙，经汆水后再放入卤水锅内，上火烧开后立刻端锅离火，放凉后浸泡约2小时，捞出即可。3、此卤水以清淡味鲜为主，在熬制流程中不需加油，但要将出锅的菜品拌上适量的葱油，以增加成品香味、光泽。4、由于海鲜的腥味较重，因此此卤水不宜长期反复使用，最多使用两次以后，即要更换新卤。原材料：草果、花椒、干辣椒各5克，当归、甘草、小茴香各3克，白豆蔻4克，香叶10克，八角8克，桂皮2克，胡萝卜、精盐、芹菜段、香菜段、青红椒、四川米酒各50克，姜、葱各20克，味达美酱油100克，虾油、冰糖各10克，海鲜生抽75克，泰国鱼露25克，蔻嘉卤水汁3克，香糟卤15克，鸡汁5克，特级汤王20克。制做：1、将草果、当归、白蔻、香叶、小茴、花椒、八角、甘草、桂皮、干辣椒洗净晾干，用纱布包裹成香料包。2、芹菜段、青红椒（去蒂去籽后切片）、姜（拍破）、葱（拍松）、胡萝卜切片均备用。3、汤锅内放入清水20公斤，加入料包、精盐、冰糖、味达美酱油、虾油、海鲜生抽、泰国鱼露、四川米酒、冠佳卤水汁、香糟卤、鸡汁、芹菜段、香菜段、青红椒、姜、葱、胡萝卜大火烧开，小火加盖熬半小时，放凉后过滤即成。10四川正宗卤水秘方原材料：.八角 草果 山柰 白芷 桂皮 当归 香叶 白豆蔻 小茴香 陈皮 香果 灵草 荜拨 香茅草 丁香 猪棒子骨 鸡架子 猪脚 鲜猪皮 花生油 香芹段 胡萝卜片 圆葱块 香菜 香尖椒 小葱 姜片 香菇卤水的熬制方法：1.八角、草果、山柰各20克，白芷、桂皮、当归各25克，香叶15克，白豆蔻、小茴香各13克，陈皮、香果各10克，灵草7克，荜拨、香茅草、丁香各5克，泡水一夜，捞起滤干水分，用料包包好。2.猪棒子骨2.5干克，鸡架子、猪脚、鲜猪皮各1.5千克分别剁成大块，洗净后焯水。3.锅内放入花生油130克，烧至五成热时，放入时蔬料(香芹段、胡萝卜片、圆葱块各500克，香菜300克，香尖椒250克，小葱、姜片各130克，香菇70克)炒香，倒入矿泉水10千克，大火烧开，改中火熬20分钟，捞出时蔬料，放入焯水后的荤料，同样大火烧开，改小火熬4小时，放入香料包、糖色120克和适量的盐调整。
标签：
1455
+1
