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卤水秘方(卤水上色秘方)
编辑： 更新时间：2023-09-27 10:08:17 人气：
川卤分为汤卤和油卤两大类。汤卤即水卤，是用卤汤对食材进行卤制，成品具有色泽美观、芳香浓郁、鲜香醇厚的特点。油卤是一种新式川卤技艺，是在传统汤卤的基础上创新而来，是以卤油为主、卤汤为辅对食材进行卤制。川式卤水香辛料秘方秘方1：八角70克 小茴40克 草果5个 桂皮2克 砂仁35克 山柰2克 白豆蔻15克 肉豆蔻5个 罗汉果2个 丁香3克 花椒30克 干辣椒节50克 排草10克 灵草10克 香叶15克秘方2：山柰30克 八角20克 丁香10克 白豆蔻50克 小茴香20克 香叶100克 白芷50克 草果50克 香草60克 橘皮30克 桂皮80克 荜拨50克 千里香30克 香茅草40克 排草50克 干辣椒50克秘方3：八角25克 桂皮15克 小茴香20克 甘草10克 山柰10克 甘菘4克 花椒20克 砂仁10克 草豆蔻5克 草果15克 丁香6克川式油卤香辛料秘方秘方1：八角70克 山柰60克 小茴香60克 老蔻60克 白蔻80克 白芷60克 香果40克 草果50克 砂仁80克 竹黄60克 香叶100克 丁香5克秘方2：八角100克 山柰20克 小茴香600克 香叶50克 老蔻30克 丁香5克 草果40克 香果30克 砂仁40克 白芷30克 香茅草15克 竹黄30克 香草30克 当归10克 陈皮5克影响川卤的几大因素一、上色物的选用及优劣分析用来给卤品上色的原材料很多，如糖色、黄栀子、红曲米、酱油、姜黄、紫草等，各有不同的效果。黄栀子用于着色，色泽深黄。常用于卤鸡脚、鸡翅、猪脸肉等，一般与糖色混合使用。成色黄红，极具食欲感。红曲米是天然色素，其色泽暗红，不够鲜艳，若单独使用，卤品着色昏暗。故此，使用时也多与糖色混合使用。制卤用酱油着色，需注意用量应小，应保持卤汤颜色较浅为宜，卤制时间不能过长，久卤会导致成品颜色发黑。姜黄是黄姜的地下根茎部位，是黄咖喱秘方的主要香辛料，在川卤中有时也用于卤品着色。紫草常用在炼制红油时增加红油的颜色，也可在油卤中对卤制品着色，同時有一定的保鲜防腐作用。二：封油的制做与作用封油，是覆盖在卤汤表面、隔绝卤汤与空气接触的一层鲜香浓郁的浮油，制做封油是首次调制卤汤所不可缺少的一个重要环节。一般调配新鲜的卤汤才会制做封油，随着卤品不断卤制，卤油富集，后期可以不再制做封油。封油的厚度一般以2~5厘米为宜，其主要作用是在卤制卤品时，使卤品、卤汤与空气隔绝，使香辛料散发出的香味与卤品和卤汤充分融合，同時使散发香味的香辛料不因接触空气而氧化变色。封油的制做，使用动物性和植物性油脂混合油或单一油，加入香辛时蔬进行熬制而得。动物油多选用鸡油，将鸡油或鸡油与花生油混合出的油烧热，放入老姜、大葱、洋葱、胡萝卜、香芹、香菜梗等香辛时蔬熬制提炼，待时蔬炸干、油脂无水汽后，捞出时蔬渣，获得的油即可做为封油。三、鲜味物料选用与呈现分析川卤除了具有色泽美观、芳香浓郁外，还讲究鲜味醇厚自然。而鲜味的呈现，除了所卤原材料本身，主假如根据卤汤来实现。卤汤是鲜汤中加入着色物和增香物的综合体。所以，要实现卤汤的鲜香，就需要在鲜汤的熬制上下功夫。鲜汤的熬制，在原材料选用上应是荤料与素料配搭使用。荤料以老母鸡、老母鸭、猪棒子骨为主。素料多以鲜菌类为主，如新鲜的伞把菇、香菇、平菇等。使用干菌会使汤色不清亮，鲜菌则不会，所以尽量不使用干菌。
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