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虎皮鸡脚的做法技巧和配料(虎皮鸡爪的制作方法)
编辑：川菜美食培训汇 更新时间：2023-10-02 11:50:43 人气：
卤虎皮鸡脚是近几年川卤现捞中一个新兴的品种，是一道美味可口的地方名肴，属于粤菜系。皮酥肉嫩，色泽饱满，特别诱人，家常下酒小菜。肉掌丰厚，鲜香味辣，越嚼越香，越嚼越有劲。很多川卤现捞店都增加了这个品种。下面分享一款虎皮凤爪的做法技巧和配料，如下：虎皮鸡脚以软烂Q弹的味道、层次多种多样的口感，迅速遭到了大众的欢迎，在现捞卤菜运营上算是一个很理想的引流品种，在售价上比普通卤凤爪又要贵一些，盈利也不错。其实这种鸡脚的制做流程与卤鸡脚差别也不大，主假如增加了油炸这一步，大众在自己家也能够做。一、治净便是鸡脚的预处理，这个假如做过现捞卤菜的，都比较熟悉了，便是清洗，去皮、甲等，在此不再多说。二、焯水凤爪焯水要冷水下锅，用小火缓慢加热，水开了之后立即着火，然后就把鸡脚捞出，放在通风处晾凉，表面晾到不见水滴。在焯水的时候，可以加些姜片、黄酒、白醋，以去除凤爪中的异味。三、油炸在油炸之前，要把外表晾干的鸡脚上均匀的刷上一层皮水，凤爪皮水的秘方是1勺蜂蜜配4勺白醋。刷过皮水之后再稍微晾一会，再晾到外表看不到水。然后就可以下锅油炸了，油炸时要把油烧到七八成热，再下凤爪。下鸡脚后可以盖上锅盖，以防止油飞溅出来。然后中火把鸡脚炸至金黄，凤爪表面炸出气泡了，便是炸好了，如此就可以捞出来了。捞出之前要把锅里的凤爪在油里整体搅几下，以防止鸡脚粘在一起。四、浸泡凤爪炸好之后，再稍微晾凉一下，就可以下到冰水里浸泡了（冰水便是把小冰块放到冷水里，就制成了）泡两个小时左右，用冰水泡好之后，鸡脚皮会鼓起，鸡脚上的皮就会发皱，骨与肉也会适当分离。这时候虎皮鸡脚的外形就出来了。五、卤制浸泡好的凤爪就可以放在卤水里卤了。卤虎皮凤爪和卤其它的东西流程都差不多，便是鸡脚放卤水里之后，再把卤水烧开。烧开之后再小火煮二至五分钟既可关火。关火后再在卤水里浸泡至少两小时。经过以上这五步，虎皮凤爪就卤好了，可以出锅了。下面再说一下虎皮鸡脚卤水的制做：先上秘方：老母鸡1斤、猪大骨1斤千、小米椒50克、麻椒20克、姜片100克，葱段30克、食盐料酒适量、糖色25克、食用油150克、八角6克、肉桂3克、草果6克、小茜香3克、丁香1克、白豆蔻2克，砂仁4克，当归0.5克、甘草1克、陈皮2克、香叶3克。上面是卤三斤凤爪的量，大众可通过鸡脚的量按比例增减配料。以下仍以三斤鸡脚的量为例。按照以上秘方，汤锅加水6-10斤，然后加老母鸡和猪大骨，煮制90分钟，既成鲜汤，在加入辣椒、麻椒、姜片、葱段、食用油，再把除上述调味品外的所有调味品包成一个调味品包放入锅中，小火煮90分钟（中途把葱段捞出），卤水就做好了。关注《舌尖卤味》加老师VX： xuechuancai 学习更多鲜卤现捞知识和特色美食（做法培训，卤味、烧烤、麻辣烫、米线、凉皮、油炸小吃等等）。
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