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现捞卤菜时卤料和卤水的配比是多少？
编辑：川菜美食培训汇 更新时间：2023-10-02 11:59:51 人气：
想要做到好的川卤现捞，卤水与香料的精que比例非常关键，不同的食材用料还是不一样的，其中讲究还是很多的，今天咱们就来说说川卤现捞时卤料和卤水的配比是多少呢。通过不同的卤制食材所添加的香料比例還是不一致的，比如:卤制鸭、牛肉、羊肉这些腥味重的食材比卤制鸡、猪肉制品食材比例就会大一些，掌握卤水与香料的使用比例也一个现卤现捞师傅具备的基本条件。怎样计算卤水与香料的比例关于卤水与香料的使用比例，小编也咨询过多位现捞卤菜大师，获得的答案也基本相同，在川式现捞卤菜中卤水与香料的比例是: 2%-5%，对于这个配比现捞卤菜师傅的解释是: 100斤卤水中香料低于2%压不住腥味和异味，高于5%卤水则出现苦味，有了卤水香料的使用标准，我们就来细化不同香料的角色的占比:君料: 所谓的君料便是鲜卤现捞秘方中的主角，在卤水主要起增香的作用，占比是35-40%臣料: 臣料是辅助君料增香的作用占比: 20-25%佐使料: 在卤水中起和味的作用（陈皮 甘草就有和味的特性）占比: 10-15%君臣佐使料在香料的比例基本是: 4:2:1，举个简易的例； 君料: 八角 桂皮 肉豆蔻 臣料: 高良姜 胡椒 毕波 佐使: 丁香 陈皮 甘草 它们的配比便是: 八角 桂皮 肉豆寇各4g 胡椒 毕波 高良姜各2g 丁香 陈皮 甘草各1g按2%-5%的比例添加到卤水中就可以了，香料的基本特性和卤水中的作用想要配制一款好的卤水秘方，我们需要了解香料本身的特性，更精que的配伍；芳香料: 八角 孜然 香茅草 百里香 云木香 小茴香 甘松 砂仁 五加皮 香叶 丁香 香菜籽 草豆蔻 白豆蔻等祛异料: 白芷 良姜 草果 南姜 桂皮 山奈等增色料: 黄栀子 姜黄 红曲米和味料: 甘草 陈皮 当归等小贴士:1、对于味重的香辛料我们应该降低使用量比如:丁香 香叶 白豆扣将量控制在0.08-0.4%左右2、掌握香料的特性比获得一款卤水秘方更有含金量卤料秘方：100斤水（基础秘方）八角70克、川砂仁40克，排草30克，小茴香60克，山奈70克，藿香70克，甘草60克，白扣60克，草寇40克，毕波40克，草果40克，肉桂70克，灵草30克，香茅草30克，丁香10克，黑胡椒100克，香果70克，白芷70克，陈皮60克，干辣椒100克，香叶60克，香菜籽100克，木香50克，当归40克以上香料打碎成大颗粒拌匀，以后每卤100斤菜肴，加700克左右香料。以下为各肉制品卤制品在以上卤料基础秘方上的增减方法：卤猪肉制品的：加佛手40克，沙参35克，良姜30克、木香20克卤鸭肉制品：加白芷60克，孜然20克，陈皮20克，排草10克卤鸡肉制品：基础秘方减去排草，灵草，毕波，加当归50克，沙参60克、山药片80克卤牛肉制品：加桂皮30克，陈皮40克，白芷30克兔肉制品：加陈皮40克，当归20克，动物内脏类：加黑胡椒20克，陈皮40克，山奈40克，良姜30克现捞卤菜禁忌：卤制菜肴流程中建议不加味精和酱油（生抽、老抽都不能加），味精久煮涩口，酱油久煮使菜肴发黑现捞卤菜注意事项：卤制内脏的卤水都为一次性使用，因此每次卤制内脏时，较好单独取一些老卤水，另起锅卤制，用完即倒掉。其他肉制品卤水可循环使用。糖色炒制：锅里倒入100克菜油，500克冰糖（能使菜肴亮色），中火将冰糖炒化，然后开小火慢慢炒制，期间不停搅动，待冰糖汁变成棕色，而且由大泡变成小泡时，加入准备好的开水250克，烧开用小火慢慢熬制20分钟左右，糖色就炒好了。卤水底汤制做：水100斤，猪腿骨10斤，牛腿骨10斤，老母鸡半只约2斤（勿用市场上的冷冻鸡架）。先将猪骨，牛骨，鸡焯水，去掉血水，然后放入100斤水中，加入生姜500克，葱250克，花椒100克，胡椒50克，料酒250克，大火烧开，小火熬制8小时。熬好之后捞出鸡肉、猪骨，牛骨，再用细纱布过滤一遍熬好的老汤，滤掉所有的肉渣，卤水的底汤就做好了。五香卤水调制：所有香料用纱布袋装好，用温水浸泡30分钟，去除香料的异味，然后将香料包放入熬制好的底汤中，加300克盐和糖色，小火熬制2小时左右，熬出香味即可。麻辣卤水制做：在五香卤水中加入花椒200克（通过口感增减），干辣椒750克（通过口感增减）卤水的保存：夏天现捞卤菜之后，将菜肴捞出后，将卤水烧开静置不动，晚上再烧开一次，冬季隔天烧开一次即可。卤水在卤制1周以后，要用纱布过滤一次，以滤掉卤水里的肉制品残渣。要是家庭少量自制，可以放冰箱保存。肉类卤制方法：所有的肉制品制品，在卤制之前需加入姜、葱、料酒、盐腌制，夏季腌制2小时，春秋腌制3-4小时，冬季腌制6-8小时，然后将腌制后的肉类洗净，进行焯水，以去除余外的血水和腥味。然后将卤水烧开，放入生姜、料酒，付出需要卤制的原材料，大块的需改刀或者用竹签刺些小孔，以便入味。大块的先下锅，小块的后下锅，菜肴卤制到8分熟时，加入鸡精增鲜，然后关火，让菜肴在卤水里浸泡1-2小时。卤制流程中，随时观察菜肴的颜色，假如颜色淡了，即可加入适量糖色，由于糖色偏甜，因此加入糖色的同時，适量加点点盐分。时蔬类、豆制品卤制方法：一般时蔬可以直接卤制，对于淀粉含量重的，如土豆、藕一类的，则要单独卤制，否则卤水很容易变得粘稠。豆类制品也需要另起卤水单独卤制。关于川卤现捞颜色：很多刚开始做川卤现捞的朋友炒制不好糖色，这时可以适当的用些红米上色，具体方法是在原料焯水的时候，加入红米，使原料在卤制之前就带有一定的底色，那样，卤制的时候上色更容易。红米是一种安全的上色原材料，和大米、黑米是一类的，属于谷物类，故此可以放心使用。关于香料包更换：香料包一般是卤两次才更换一次，每次通过卤制菜肴的多少适当添加。上面写到的香料秘方，一次料包可以卤120斤肉类，一般来说，第*次下的香料包，在卤制半小时之后，闻到香味很浓郁时，即将料包捞出，待菜肴捞出 锅之后，再将香料包放入锅中，以便第二次卤制，第二次卤制就不用再将香料包捞出了，那样每次卤制的菜肴香味基本就相同了。关于卤水盐味：要是是腌制过的菜肴，卤水的盐味就和我们平时炒菜的盐味相同就可以了，对于沒有腌制过的菜肴，如时蔬类，则卤水盐味要偏咸一点。注意事项和加工方法：1：在卤制菜肴的流程中，倘若卤水上面漂有泡泡，一定将泡泡尽潜在的撇去2：假如卤水时间长了变得粘稠，可以将卤水倒掉一些，加入新的骨头汤，也能用新鲜 猪血或者鸡血1000克，凝成块后直接倒入卤水中烧开，然后将卤水过滤一次即可。关注《舌尖卤味》加老师VX： xuechuancai 学习更多鲜卤现捞知识和特色美食（做法培训，卤味、烧烤、麻辣烫、米线、凉皮、油炸小吃等等）。
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