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卤水是所有鲜卤现捞熟食的根本所在，卤水做的好现捞卤菜才会有口感。都说百年老卤，卤水是否能百年流传百年使用，其实与制做的流程，保存的流程，使用的流程都息息相关，虽说卤水难做，但还是有很多诀窍的，那今天和舌尖卤味小编一起来看看卤水秘方配方大全的制做诀窍。
通常无论是什么水只要不进行空气隔绝或者其他保鲜措施，过一定时间后水中就会有大批的细菌，导致水发生变质甚至还有让人恶心的臭味。而卤水中含有多种不同的物质，按道理来说是很容易发生变质的，为什么用百年还能继续用呢？

其实这其中的缘由用我们初中学到的化学知识就能够解释了。首先在制做卤水的流程中，要往里添加多种配料，有的甚至达到几十种，每一种配料也按照严格的比例，然后在经过不同温度，不同時间的熬制，最后进行封存。当然这种封存并不能与空气完全隔绝，要是放置一段时间不论的会很快就会发生变质。

不过卤水有一个特点，那便是用的越久卤出来的美食就更加可口，那是由于在一次又一次制做现卤现捞中，将卤水中的精华全部激发出来，而且每卤完一次，就要再往里面加入新的配料，如此卤水才能使用的更久。简而言之便是每隔一段时间卤水就会经过高温的洗礼，将里面残留的细菌给杀死，自然而然就能延长保质期。

百年卤水虽然可口，但对身体却百害而无一利，卤料反复熬制，会有很多亚硝酸盐，可以诱发胃癌、肝癌等病。并且外面买的卤制品卫生也不一定能达到标准，故此假如爱慕吃卤味完全可以去超市买瓶装的卤水，然后自己在家里做。
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