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成都卤水怎样封油？(卤水怎么封油)
编辑：川菜美食培训汇 更新时间：2023-10-02 12:01:59 人气：
卤味，是指将初步加工和焯水处理后的原材料放在配好的卤汁中煮制而成的菜品。一般可分为红卤、黄卤、白卤三大类卤味。今天小编主要来和大众说说成都卤水怎样封油，以及相关小知识，希望对大众有所帮助！川卤现捞拿手技艺是苏卤，最擅长的是川卤和酱卤，身处中部因为地域的关系，虽然自己在南派卤水制做上面也有不少的心得，但实际在运营中的运用却的确不是太多。首先是成都卤水的组方上面的心得，按照传统南派组方技法：会使用到白豆蔻、香茅为臣料，蛤蚧、甘草、黄栀子起调和作用，与其他香料协同配合，但在成都卤水的组方中，南姜是*对的主角，并且必须用鲜南姜，这点小伙伴们讨论时，产生了分歧，有四川那边的卤友坚持地认为干南姜效果较好，因为他的地域优势因此他的话也是很有说服力的，但是在组方时却是*对使用鲜南姜，理由如下鲜南姜降低腥膻的效果明显优于干南姜，辅以香茅可增进芬芳的香气，这二者结合之后能赋予成都卤水的香味特点尤为突出，故此必须放，要是实在沒有鲜的，由于有些城市确实找不到鲜南姜，那也只能用干的，不过这是不得已的选择，在使用干南姜时用量要比鲜南姜多一倍，但香茅草却只要增加一半，请注意香茅不能加得太多，由于它辛辣的鲜香味较轻，异味过重，多了会改变成都卤水的特点。其次说一下自己在成都卤水的底汤上面的一些理解：不少朋友在制做成都卤水时特别大的困惑是成本，由于传统做法是要加很多昂贵的原料，比如成都火腿、老母鸡等，有人舍不得放用劣质火腿和鸡架代替，却不知无形之中就破坏了卤水的功力，认为该放的一定要放，好品质才能成就好口感，而这一切顾客都能够品尝得出来，底汤里加入的鱼与瑶柱可以让汤提供"味"的嗅感；成都火腿可以让汤具有"风腊味"的质感；这里需要说明的是在制做的时候，通常是将火腿烘烤之后再加入，如此做会使香味更浓；加入老母鸡、大骨和五花肉，可以让汤呈现"鲜肉味"般的鲜香的味感；最后其实有个重点是要加入凤爪，这个经常会被经验不足的人忽视，加入鸡脚的目的主假如为了增加卤水的粘稠度，具有"补香"的效果。最后谈一谈成都卤水封油的特点：成都卤水的封油有别于其它味型卤水的封油，属于比较讲究的，由于成都卤水制做中采用半敞开式的卤制方法，因此导致香味容易挥发，因此有经验的鲜卤现捞人在第*次卤制之前会在卤水中加入花生油，那样可起到"封香増味"的作用，从而让卤水里的香味尽多的存留下来。关于成都卤水在卤制流程中还有很多独具特色的做法，比如用成都卤水卤制出的牛肉就会非常滑嫩有嚼头，特色鲜明有别于五香牛肉。关注《舌尖卤味》加老师VX： xuechuancai 学习更多川卤现捞知识和特色美食（做法培训，卤味、烧烤、麻辣烫、米线、凉皮、油炸小吃等等）。
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