- 培训咨询：028-6245 3800
八角25克 桂皮15克 小茴15～25克 甘草10克 三奈10克 甘菘3～5克 花椒20克 砂仁10克 草豆蔻5克 草果15克 丁香5～15克 生姜100克 大葱150克 绍酒100克 冰糖350～500克 味精15克 精盐350～500克 鲜汤5000克 精炼油50克 纱布袋2个
秘制老卤的做法1.将八角、桂皮、小茴、甘草、三奈、甘菘、花椒、砂仁、草豆蔻、草果、丁香等分成两份，分别装入宽松的纱布袋中并用细绳扎紧袋口；姜洗净拍破；葱连根须洗净挽结。
2.将大块的冰糖先在火上炙烤一下，然后放在菜板上轻轻敲碎，再与精炼油一同入锅，用小火炒至呈深红色时，掺入500克沸水搅匀，即成糖色。
3.锅置火上，掺入鲜汤5000克，放入姜葱，调入精盐、味精和糖色，再放入香料包，烧沸后改用小火慢慢地熬至香味四溢时，即成新鲜卤水。
做现捞卤菜的注意事项1.炒糖色时，必须用小火慢炒，且糖色应稍嫩一些，否则炒出的糖色有苦味。
2.按传统方法调制的卤水通常都不加味精，但因为新鲜卤水大都鲜味不足，加之近年来人们对鲜味的要求似乎已越来越高，因此在调制的流程中也可适量加入的味精。需要说明的是，在卤水中加入味精并不会起副作用，由于味精在160℃以上的温度中才会产生焦谷酸钠从而失去鲜味，而卤水沸腾时的温度一般不会超过100℃。
3.卤水中一般应加入嫩糖色，那样才会使卤水有回甜味。而加入了嫩糖色以后，便可以不再加甘草。但从药物性能角度看，甘草有调和诸味及提鲜的作用。故此，在加了糖色以后，卤水中仍可考虑加少许甘草。
4.丁香中含有丁香油酚，其味甚浓，使用时可通过具体情况调整用量。一般来说，5000克鲜汤中丁香用量应控制在3-５之间。
5.用于制做卤水的大葱应保留其根须，如此可使卤水的口感更香。这可是一位数年制做卤水的老师傅传授给笔者的经验。
6.上述卤水秘方中加有糖色，且色呈棕红，称为红卤，若去掉秘方中的糖色便成了白卤。另外有人爱在卤水中加入干辣椒，这样就变成辣卤了。
标签：
1455
+1
