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川卤现捞制做中需要注意的事项
编辑：川菜美食培训汇 更新时间：2023-10-02 12:02:03 人气：
现捞卤菜的流程是一个系统的流程。制做方面我们在前面已经分享很多，但是卤制流程和后期也会出现很多问題，今天分享的是鲜卤现捞制做中需要注意的事项。一、调料添加秘诀（1）盐度转换，盐是百味之王，为了实现咸味、香料、鲜味的充分融合，当卤水制成时，盐的比例约为1.6%～1.8%，保证食材摄入足够的盐，这个比率是相对固定的。（2）在实际的卤水操作中不只添加一种盐，也需要添加很多调料。每种调料也含有盐，这该怎样操作呢？酱油的咸味一般为16%～20%，也便是说，10克酱油各需要降低1.6克-2克盐。粗略地说，沒有5克酱油含有大约1克盐。此外，低钠酱油的含量一般在10%左右，即每1克盐应降低10克。（3）酱油腌制一般为12%～20%左右，即每10克酱油调味料可降低约1.2～2克盐。二、食材两种焯水方法（1）冷水下锅：一般肉食是冷水下锅，水一沸腾便立刻熄火捞出吃的东西，由于吃的东西遇到热便会将表层收缩，热水下锅不仅会大大的减低了焯水的效果，而口味也会有影响。（2）热水下锅：内脏的焯水方式是热水下锅，例如鹅肠、鸭肠，在热水的时候速度快的过水，然后泡入冷水中一会后使用。三、香料是否需用油炒制下？香料是否需要油来释放香味？事实上，基于数年卤水的经验，食材需要利用长时间的加工会导致大批的脂肪释放，即便沒有预先煎炸，它也不会妨碍香料中的脂溶性风味物质的释放。四、关于卤制时间，不同的卤货卤制时间上是有所区别的，除了整体下锅的卤制外，其余部分应该要区别对待，像是脖子和大腿是一般要15分钟，故此这类的食材是要*先下锅的，而像是翅膀和爪子这一类的，时间一般要10分钟才能熟透入味，因此它们一般是在脖子下锅后五六分钟下，最后才是最容易熟的鹅肝、鹅肠鸭肠之类的，肠类的一般2-3分钟就可以了，而肝类的关火后再加入卤汁中，盖上盖子，十分钟后就可以了。五、给泡制留一点时间卤制流程其实三分卤七分泡，入味不是卤着入味的，大部分是泡才入味的，因此熬制的时间其实无需过长，要将时间留给泡的流程。走特色鲜卤现捞的道路，注重配搭，注重健康。现捞卤菜制做流程中的问題不分大小，不注重细节很容易出现卤水问題。更多卤味注意事项，可以添加舌尖卤味老师微信：xuechuancai
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