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川卤现捞制做中需要注意的事项
编辑:川菜美食培训汇 更新时间:2023-10-02 12:02:03 人气:
现捞卤菜的流程是一个系统的流程。制做方面我们在前面已经分享很多,但是卤制流程和后期也会出现很多问題,今天分享的是鲜卤现捞制做中需要注意的事项。一、调料添加秘诀(1)盐度转换,盐是百味之王,为了实现咸味、香料、鲜味的充分融合,当卤水制成时,盐的比例约为1.6%~1.8%,保证食材摄入足够的盐,这个比率是相对固定的。(2)在实际的卤水操作中不只添加一种盐,也需要添加很多调料。每种调料也含有盐,这该怎样操作呢?酱油的咸味一般为16%~20%,也便是说,10克酱油各需要降低1.6克-2克盐。粗略地说,沒有5克酱油含有大约1克盐。此外,低钠酱油的含量一般在10%左右,即每1克盐应降低10克。(3)酱油腌制一般为12%~20%左右,即每10克酱油调味料可降低约1.2~2克盐。二、食材两种焯水方法(1)冷水下锅:一般肉食是冷水下锅,水一沸腾便立刻熄火捞出吃的东西,由于吃的东西遇到热便会将表层收缩,热水下锅不仅会大大的减低了焯水的效果,而口味也会有影响。(2)热水下锅:内脏的焯水方式是热水下锅,例如鹅肠、鸭肠,在热水的时候速度快的过水,然后泡入冷水中一会后使用。三、香料是否需用油炒制下?香料是否需要油来释放香味?事实上,基于数年卤水的经验,食材需要利用长时间的加工会导致大批的脂肪释放,即便沒有预先煎炸,它也不会妨碍香料中的脂溶性风味物质的释放。四、关于卤制时间,不同的卤货卤制时间上是有所区别的,除了整体下锅的卤制外,其余部分应该要区别对待,像是脖子和大腿是一般要15分钟,故此这类的食材是要*先下锅的,而像是翅膀和爪子这一类的,时间一般要10分钟才能熟透入味,因此它们一般是在脖子下锅后五六分钟下,最后才是最容易熟的鹅肝、鹅肠鸭肠之类的,肠类的一般2-3分钟就可以了,而肝类的关火后再加入卤汁中,盖上盖子,十分钟后就可以了。五、给泡制留一点时间卤制流程其实三分卤七分泡,入味不是卤着入味的,大部分是泡才入味的,因此熬制的时间其实无需过长,要将时间留给泡的流程。走特色鲜卤现捞的道路,注重配搭,注重健康。现捞卤菜制做流程中的问題不分大小,不注重细节很容易出现卤水问題。更多卤味注意事项,可以添加舌尖卤味老师微信:xuechuancai
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