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卤鸭的做法技巧
编辑：川菜美食培训汇 更新时间：2023-10-02 11:57:26 人气：
现如今，现捞卤菜熟食店里的销售菜肴种类繁多，在不断研制的现卤现捞菜肴中似乎卤鸭子成为了不可或缺的存在，今天小编就给大众分享下卤鸭子的做法技巧。很多师傅在卤鸭子的时候手法有所不同导致口感也大相径庭。大众都知道鸭子的卤制是比较考验技术的，由于鸭子本身有比较大的腥味，想要做好卤鸭子腥味必须处理掉。现捞卤菜中想要做好卤制鸭子必须要经过腌制鸭子这一步，在腌制的流程中可以使得鸭子更加入味，在腌制之前需要对鸭子进行一定的处理，那样可以使得鸭子的腥味得以去除。在这里分享一下鸭子的腌制秘方：良姜五克，甘草三克，白寇三克，山奈三克，陈皮三克，花椒五克，小茴香五克，八角五克，香叶五克，将上述香料使用搅拌机进行搅碎操作，之后加入到四十度白酒中。在这个流程中鸭子的腥味会被酒精稀释掉，大大去除了鸭子的腥味。鲜卤现捞中鸭子的腌制流程是比较复杂的，给大众分享一下：首先要将鸭子洗净晾干，在这个流程中要将鸭子整体处理干净，因为鸭毛细小不容易处理，这时可以适当的使用脱毛蜡。在鸭子的腌制流程中要适当选择鸭子的大小，太大了腌制流程中会比较难入味。取四斤重的鸭子，加入盐二十五克左右，姜末十五克，葱末十克。用上文中秘制的料酒大概三十克均匀擦遍鸭子的全身，反复进行按摩大概十分钟。并将剩余下的调味品渣子放入到鸭子肚子里，腌制十二小时。在川卤现捞中鸭子的卤制中在鸭子腌制后需要进行焯水，在焯水之前要将鸭子洗净，保持水温大概在90度左右，需要把鸭子的油给煮出来。焯水的目的实际上是要去除鸭子参与的腥味，这一点是十分重要的，希望大众不要忘记。现捞卤菜鸭子的卤制是需要耐心的，很多人在卤制流程和腌制流程中沒有将细节做出位，导致鸭子腥味去除不干净，鸭子入味不明显。卤制鸭子的流程中在焯水这一步不能够处理时间太长，时间太长容易导致鸭子的肉过于紧实，沒有比更好的味道。关注《舌尖卤味》加老师VX： xuechuancai 学习更多现捞卤菜知识和特色美食（做法培训，卤味、烧烤、麻辣烫、米线、凉皮、油炸小吃等等）。
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