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卤水后期怎样添加香料补充色香味(卤水怎么添加)
编辑：川菜美食培训汇 更新时间：2023-10-02 12:02:06 人气：
随着卤水的反复使用，新卤水的色香味很多会随着卤制品入味而降低。因此怎样及时给卤水补充色香味是很多新手朋友头疼的事情，今天舌尖卤味小编总结卤水后期怎样添加香料补充色香味的方法技巧分享给大众。一、鲜卤现捞后，卤水降低，怎样加汤每天卤完货，卤水在烧制当中水分必然产生蒸发，从而导致卤水变少，区别在于不同的灶具以及不同的卤制过程卤水消耗的量会各不一致，但是一般情况下，不可能完全沒有消耗，当天可以不论它，。在第二天卤货之前，这时候查看一下卤桶，看昨天消耗多少卤水，这时候就补多少水，补清水或者汤底都可以，一般卤水烧蒸发了，卤桶里都有个显著的印子！不知道的可以去观察一下！对于新手倘若还弄不明白，可以在第*锅卤水制做完成之后，用工具在桶壁上做一个记号，如此卤水有所消耗之后，就能直观地看到了。二、再次卤制产品，卤水需要再次调色随着卤制次数的增加，卤水颜色必然会越来越淡，甚至完全变白，道理很简易，虽然第*锅卤水的颜色调足了，但只要卤了一次足量的货，卤货就会把这个颜色带走一大半，卤水消耗之后，颜色也会随之少掉一部分，新加入进来的是白水，第二锅新的卤货又需要上色，故此从第二锅卤水开始就必须要加糖色或着色料。卤水的定色主要控制好糖色的用量，糖色加入后一般要在加入后30钟左右就可以看出上色情况了，要是感觉颜色不够，再加的时候不要一次性地加入糖色过多，过多会导致成品颜色过深，一般卤制好成品的颜色要比销售时的成品颜色淡一些，给出锅氧化流程留足空间，宁浅勿深。 三、卤制次数增多，卤水怎么补调味补味，主假如指盐等调料，第*锅卤水操作可以通过对应的操作过程中给出的分量直接加盐，加完之后，卤制之前一定要做一个不起眼的小事，便是要尝一下第*锅卤水的咸度，正常情况下，第*锅卤水的咸度是非常咸的（海鲜卤水除外），但这个非常咸，咸到什么程度，你只能凭你的味觉记忆下来。第二锅卤水调味时，一边少量加盐，一边品尝，直到完全达到第*锅的卤水咸度为止，方法便是这么简易，但是会者不难，难者不会，大概率不太可能第*次就完全品尝成功，因此新手的卤货出来一会咸、一会淡是正常现象，利用每个人的领悟力不同，这种情况大概会在十五锅卤水左右之后基本上就会趋于稳定四、再次卤制，卤水怎么补香卤水料包的更换，各个秘方及相应的操作过程中一般都有明确的说明，多少卤货对应多少香料的用量，卤水量一般是恒定的，当卤货量增加时要相应补充香料的量，当香料的香味流失时，要更换香料包或者增加香料的用量，常规的香料包一般可用三到四次不等补香其实除了补香料以外，还要时刻关注肉香味的损失，假如用的卤货原料质量不高，比如全是临期的或经过反复解冻的冻货，这种原料本身的香味是不足的，这个时候就要关注肉香味的损失，不得已的情况下要加汤底和卤制高蛋白的新鲜五花肉和猪蹄来补充肉香味，肉香味和香料的秘方香味融合之后，才能提升香味的层次，产生秘方所设定的多级复合香味，因此不可忽视！以上几点是小编总结关于再次卤制怎样添加香料的技巧，相信智慧的朋友一点就通。这个不仅需要领会也需要多操作，只有自己动手才能发现问題，解决后才能印象深刻。更多商用卤水补味技术，可以添加舌尖卤味老师微信：xuechuancai
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