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学鲜卤现捞速度快入门技巧一选料要新鲜。尽量不要买市场卖的半成品，也便是焯水过的。特别是内脏一类的，如猪大肠、猪肚等。假如在焯水前沒有清洗干净，一旦焯水过后，不论怎样也没法再去除异味了。现在很多人图方便，直接购买半成品回去加工。殊不知，很多批发商每天要加工太多的半成品，一般情况下都沒有清洗得那么到位。
学川卤现捞速度快入门技巧二原料的初加工。肉制品制品入味较慢，在卤制之前需加入姜、葱、料酒、盐腌制，夏季腌制2小时，春秋腌制3-4小时，冬季腌制6-8小时。大块的需改刀或者用竹签刺些小孔，以便入味。牛肉因为质地紧密，腌制时间需延长一半。
学川卤现捞速度快入门技巧三焯水：肉制品制品在腌制好以后，需要进行焯水处理，去除肉里的血沫和腥味。焯水是冷水下锅，大火烧开，避免开水下锅，这样，肉的表皮一旦收缩，里面的血水就出不来了，成品的腥味会比较重。
学现捞卤菜速度快入门技巧四降温：焯水好的肉，迅速捞出在冷水中清洗，那样做有两个目的：第*洗去表面的浮沫，第二使肉受凉凝固，在卤熟后切片的时候不容易散烂。
学现捞卤菜速度快入门技巧五川卤现捞的料包一定先用热水浸泡半小时，如此可以降低某些香料的药味、苦味和异味，还有杂质。
学现捞卤菜速度快入门技巧六菜肴不宜一次性放太多，以能正常上下翻动为宜。特别是创业的，菜肴多，那锅要大。假如不能正常翻动，会造成上下受热不均匀。
学鲜卤现捞速度快入门技巧七鲜卤现捞怎样锁住水分。水分干了，特别是瘦肉制品，现卤现捞吃起来会有柴的感觉。这个问題困扰了很多人，特别是创业的，水分蒸发了，就意味着盈利减少了。今天小编倾情贡献出来。有两种方法：第*是在现卤现捞出锅晾凉后在表面刷一层油，那样可以抑制水分的蒸发。第二：由于现捞卤菜刚出锅，温度较高，故此水分挥发也最快。加工方法是，刚出锅的现卤现捞，控干卤水，迅速放进冰箱或者冰柜降温10分钟左右。鲜卤现捞遇冷，表面收缩，水分自然就挥发不出来，10分钟后，水分完全融进肉里，这时候拿出来，在表面再刷一层油，效果会好很多。
学现卤现捞速度快入门技巧八川卤现捞第二天颜色变深。这种情况创业的遇得比较多。一般情况下不可能当天全部卖完。这种加工方法一般是第二天先用温水浸泡10分钟左右，然后将卤水大火烧开，下入浸泡后的菜肴，保持大火，烧开即捞出过。注意不要煮久了，一是煮久了肉会更烂，二是盐味会加重。
正宗现捞卤菜颜色很自然，*对不是非常鲜艳的，太鲜艳的一般全是加了人工色素，如此的川卤现捞吃不得。二闻口感:一般来说，满足要求的现捞卤菜口感闻起来很醇正。要是川卤现捞闻着非常香或者有一股很闷人的肉味，就很可能添加了一些添加剂。三直接尝:尝要靠经验，正宗卤味入口香味很正常，沒有奇怪的口味，而且是越吃越香。
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