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香料的加工方法有哪些？
编辑：川菜美食培训汇 更新时间：2023-10-02 11:54:21 人气：
制做卤味，香辛料到底需不用预先处理呢？这个问題每个师傅给出的答案全是不一样的。小编个人认为是需要前期处理的，下面小编也会和大众分享出一些关于香料处理的方法，有需要的小伙伴可以做个参考。香料需无需前期处理，目前在行业内依然属于一个有争论的话题，许多创业数年的老现卤现捞师傅会煞有其事地给您细讲，他如此多年来一直全是随手抓，也从来不对香料做任何处理，甚至都不清洗，而且说这是行业内部公开的秘密。对此承认的确有很多那样做的人存在，但正是这些所谓的“行业秘密”其实影响和败坏了现卤现捞的名声，比如：行业内很多人制做鲜卤现捞时原材料从来不焯水，任由血污和卤汤混合；行业内很多人制做现捞卤菜时给鹅、鸭等原材料脱毛时全是用的松香；行业内很多师傅在做鲜卤现捞时上色是用的人工色素柠檬黄+日落红；行业内很多人在做鲜卤现捞时为了增香滥用多种增香膏和添加剂；如此做的最终结果便是顾客不明故此照买不误，可是做为现卤现捞从业者的我们却从来不敢让亲人和小孩去食用自己的卤味产品。倘若这些全是行业共识，只能说明这个行业需要发展，相比刚刚说的这些“行业秘密”，香料要不要前期处理这个问題其实根本不值一提，毕竟即使你的香料沒有前期处理，顶多是不卫生，吃了对顾客身体的损害也不会太大，但倘若你是一个自我要求高的鲜卤现捞人，对出品口感的优劣非常在意，愿意思考同样的一款秘方在别人手中就能做到好的效果，在你手中却平庸无奇的原因，就需要重视香料前期处理的问題了。一句话，沒有经过前期处理的香料组合而成的秘方，顶多只能发挥原秘方功力的60%，这便是你的效果沒有别人香的原因了，关于香料前期处理的详细教程，再从另一个角度谈谈香料前期处理的注意事项：先说花椒为什么要用白酒浸泡，很多人对白酒浸泡去腥印象深刻，其实去腥更多指的是浸泡食材，假如用白酒来泡香料，其实更多时候是为了增强香料的药性，而且去苦尾，用白酒浸泡后的花椒在和胡椒、良姜配搭的时候麻香味会更突出，这可比单纯地增加单味花椒的用量来得专业得多。再说丁香，一般情况下在卤水中我们用公丁香更多一些，这是由于公丁香的香气比较母丁香要浓郁，同時公丁香的渗透力要好于母丁香，但取决于你有沒有根据40-50度温水浸泡让公丁香的口味较好地融入到香料秘方中，要是未经前期处理的公丁香，其香味可能都沒有母丁香强，同样经过浸泡之后的母丁香其香味比起公丁香会更持久再说桂皮，很少有人知道未经前期处理的桂皮是有烟熏味的，只有用70-80度的热水浸泡才可以去除烟熏味，同時促进出香，经过前期处理之后的桂皮才能发挥调和油腻食材的作用，还能抑臭去腥。接着说草果的前期处理，能把草果的前期处理做好的师傅，基本上可以认定是经验多种多样的，草果有3种不同的前期处理方法，不同的方法取决于所组合的秘方的需求，比如你的秘方设定的味道是比较清新的味道，这时候假如秘方需要用到草果，就需要进行破壁只取草果皮，再用40-50度温度浸泡去除异味；假如你的秘方要求草果的功效更多侧重于赋香，就需要用白酒浸泡；倘若你的秘方要求草果的作用是辅助其他香料增加脂香味，就需要整颗使用草果，而且拍裂之后用动物性油脂爆香让其香气融合得更为醇厚；再接着说肉蔻的前期处理，是需要在使用前先用清水充分冲洗，那样有利于降低硫磺等的异味，让它多样的香气更容易发挥效果，然后再用干锅烘烤炮制之后，肉豆蔻的出香才会更为迅速。最后说炒制香料的注意事项：肉蔻、白蔻、草蔻、红蔻、草果、木香、香砂、砂仁、山奈、良姜、荜菝、白芷、陈皮、栀子这些香料应该避免高油温，太高的油温会出现药苦味，而桂皮、肉桂、八角，香叶、小茴香、孜然、丁香、莳萝籽、香菜籽、排香、白苏、紫苏、薄荷、藿香、罗勒、留兰香、迷迭香、百里香、鼠尾草、甘松、香茅草的油温则可以相对高些，如此有利于出香。关注《舌尖卤味》加老师VX： xuechuancai 学习更多现卤现捞知识和特色美食（做法培训，卤味、烧烤、麻辣烫、米线、凉皮、油炸小吃等等）。
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