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八角也叫大茴香，以颜色呈现棕色或棕红色，八个角均匀的为佳品。八角可以去除食材的腥臭味，大幅度赋予食材香味，是炖、卤、烧中最常用的辛香料，一般500克食材，2克八角即可。要是是腥膻味比较淡的食材，1克八角即可。
第二种：桂皮桂皮也叫肉桂，以香味浓郁的桂皮味佳品。桂皮可以去除腥膻味，增香解腻，和八角一样，用途非常广泛，各类食材都可以使用，一般500克食材，2克桂皮即可。假如是腥膻味特别重的，用量需要加倍。
第三种：香叶香叶也叫月桂叶，以色泽呈现淡环保、香味浓郁的为佳品。香叶可以去除食材中多种异味，还具有防腐的功效，因此用途比较广泛，一般500克食材，1.5克香叶即可。假如是腥膻味特别重的，用量需要翻倍。
第四种：草果草果温脾胃，口感清新，放在卤肉面它起着点睛的作用，它有一层厚厚的外壳，一般用量每500克肉放1克到3克，放的时候用刀拍一下把它的外壳拍裂，
第五种：白芷白芷味香，有和好的去腥增香的效果，一般在鸡、虾、猪肉等等食材中，用量的特别大的，并且秘方中，白芷的用量全是数一数二的。一般500克食材，3克白芷即可。
第六种：丁香丁香性温，口感浓烈，这个放在卤肉里面起着抑制细菌的作用，这个不宜放多，放多了肉会发苦，用量为每500克肉放0.3克左右，
第七种：白豆蔻白豆蔻也叫白蔻，闻着有薄荷的清香味，以个头大，色泽光亮的为佳品。白豆蔻能特别好的去除食材的腥膻味，大幅度提升香味，使用时，和白芷配搭使用，去腥增香的效果翻倍。一般500克食材，2克白豆蔻即可。
第八种：小茴香小茴香是大料的亲戚，它主要的作用便是去除肉中的腥臭味，而且增加回香，它的用量为每500克肉0.2克。
第九种：陈皮陈皮主倘若起到中和的作用，一般假如锅中的辛辣香料放多了，就可以放点陈皮中和掉辛辣味，还能够加快炖肉的速度，一般500克食材，3克陈皮。让猪肉更加软烂，这个用量可以稍微多点。
第十种：甘草甘草是一味中药材，口感甘甜香味清香，它放在卤肉里面的作用主要便是增加回甜味，让肉的味道更加的多种多样多样，用量为每500克肉放1克。
以上便是卤肉必放的10种香料，附家庭版鲜卤现捞通用秘方，尽供大众参考。香料：八角20克，花椒20克，桂皮15克，草果10克，山奈10克，丁香2克，小茴香20克，白芷10克，白蔻15克，草蔻15克，陈皮15克，甘草10克，香果20克，当归10克，香叶10克，良姜10克，另加干香菇20克。
以一锅熬好的20斤老汤为单位计算，利用食材重量，自己的味道，香料可按比例增减即可。使用之前所有香料都要用清水浸泡一下，除了豆蔻外，其它的下入锅中炒香，再放入适量清水调色调味，就可以放入，鸡鸭、牛肉，猪肉等去卤煮了。
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