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用汤底调卤水的主要原因(调制卤汤)
编辑：川菜美食培训汇 更新时间：2023-10-02 11:54:52 人气：
做餐饮，汤底出现的频率是比较高的，尤其是做卤味，更是离不开汤底。但是现在很多卤友直接跳过汤底的环节，用清水代替，倒也不是不可以，下面小编解析下用汤底调卤水的主要原因，卤友们可以自行定夺。一、卤水中加汤底可以合理增香提鲜古人在味精还沒有发明之前，提鲜和增香用得最多的便是汤底。尤其是新卤水使用汤底是必须的，要想很快做到达标的现捞卤菜产品，就要熬汤底，好的汤底讲究：“无骨不浓，无鸡不鲜，无皮不稠”，这还是为什么熬汤底要用猪骨和老母鸡还有猪皮的原因。二、汤底能增加卤水浓度和厚度讲究的汤底中加入了猪皮、猪蹄、鸡脚，那样会使卤水有挂芡作用，能使卤水浓稠度变高，进而能使成品表面会形成维护膜，合理减少氧化的速度；这里的厚度是指卤水的厚重味，常说的卤水越卤越香，这个香指的便是厚重味，在新起卤水时，加入汤底便是为了使老卤水达到厚重的效果，这和每天不停的卤制新鲜食材，以及香辛料、盐等调味料不断融合来提升厚重味是一个道理。三、提升卤油的量卤油对卤水的重要性勿需多言，卤油可以为成品增香，并增加光亮度，还有隔绝空气，避免卤肉成品和空气直接接触的作用，而熬汤底的时候猪棒骨和老母鸡，以及老母鸡里的鸡油全是含有油分的，这些油与卤水融合后再加入香辛料熬煮形成卤油，这比单独制做封油要好很多，有经验的师傅都知道后期制做的封油和卤水很难短时间融合，根本起不到维护成品抗氧化的作用。看完这些您应该明白为什么提倡您调卤水要用汤底了吧，有的卤友说汤底成本高，其实汤底第*锅的成本可能要高一点，后期可以用动物骨头代替即可，十几，二十块钱的成本就可以熬制出一大锅好汤底。但是汤底能把卤水的味道提升一大截，总得来说也是赚的。怎样熬制成本费用低好汤底，关注舌尖卤味老师微信：xuechuancai
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